▷ Como aumentar la vida útil del pan?

Es posible aumentar la vida útil del pan? Investigadores canadienses han intentado explicar la razón de la mayor duración del pan de masa madre en comparación con los productos de levadura convencionales.

Como aumentar la vida útil del pan

Según los investigadores, la presencia de metabolitos de cepas específicas de lactobacilos contribuye a prolongar la vida útil del pan de masa madre. En estas investigaciones se han hecho diferentes masas donde se han elaborado varias preparaciones de masa madre que contenían diversas cantidades de lactobacilos (entre ellos L. hammesii), se colocaron frente a tres organismos fúngicos y se realizaron una serie de análisis químicos.

Los resultados mostraron que esta bacteria convierte el ácido linoleico en ácido monohidróxido octadecenoico, que tiene actividad antifúngica. Esta conversión se observó en fermentaciones de masa madre enriquecidas con ácido linoleico, pero la generación de hidroxiácidos en la masa madre también se produjo por oxidación enzimática o química.

El ácido monohidróxido octadecenoico en combinación con un sustrato derivado del ácido coriólico (ácido monohidróxido octadecadienoico) inhibió el crecimiento de moho en el pan de masa madre.

Los autores también descubrieron que el uso del ácido coriólico y los metabolitos antifúngicos del ácido linoleico, como antifúngicos naturales, no se limita a la conservación de alimentos. Los metabolitos antifúngicos derivados de Lactobacillus podrían complementar o sustituir a estos fungicidas en el tratamiento de semillas y la protección de cultivos.

Una investigación interesante sobre un tema en constante evolución la vida útil del pan.