▷ El uso de ovoproductos garantiza que el alimento no se contamine?

¿El uso de ovoproductos garantiza que el alimento no se contamine? El uso de huevos como materia prima en la industria alimentaria es una práctica consolidada. La industria de la panificación es la industria que más huevos consume, no solo por sus propiedades nutricionales, color o aroma, sino lo más importante por sus funciones y características de aplicación.

Recordamos algunas funciones del huevo:

La capacidad de atrapar el aire, que se utiliza en los productos de panadería para obtener un producto ligero, estructurado y suave;
la capacidad coagulante, para formar un gel, que es la característica más importante sobre todo para la realización de crema para relleno; esta capacidad emulsionante es relacionada con la lipoproteína de la yema de huevo.

Todas estas propiedades funcionales están relacionadas y afectadas por los procesos técnicos que hacen que esta materia prima sea estable desde el punto de vista microbiológico, los cuales están relacionados con el descarrilado, pasteurización, homogeneización y deshidratación.

Cuando hablamos de ovoproductos, nos referimos a productos extraídos de huevos sin cáscara, que se pueden dividir en:

huevos enteros,
huevos enteros endulzados (hasta un 50%),
huevos enteros salados,
yemas de huevo y yemas de huevo endulzadas (hasta 50%),
yema de huevo salada,
clara de huevo,
clara de huevo salada.

Se pueden encontrar en el mercado en las siguientes formas:

frescos pasteurizadas,
congeladas,
concentradas,
en polvo.

¿Cuál es la tecnología atrás de los ovoproductos?

¿El uso de ovoproductos garantiza que el alimento no se contamine? En este artículo vamos a explicar en el detalle el proceso de producción de los ovoproductos. Después del recibimiento de los huevos el tiempo de almacenamiento y la temperatura del huevo antes de la etapa de descascarillado son decisivos para una buena separación de la clara y la yema. Los huevos de unos días muestran un cambio en la consistencia en comparación con los huevos recién puestos, sobre todo la membrana, que contiene la yema. Si la membrana se rompe, la yema de huevo contaminará las claras y afectará su capacidad para batir.

Para las empresas que compran huevos en el mercado nacional o internacional, en comparación con las empresas que descascaran los huevos el mismo día, si se extiende el tiempo de almacenamiento y transporte antes del descascarado, este factor puede tener un impacto significativo.

Descascarillado

En los países emergentes donde la industria procesadora de huevos aún no se ha establecido, los usuarios finales suelen utilizar el descascarillado manual; se envían a la empresa en envases de cartón, y no hay garantía de la fecha de producción, que es la primera variable de la calidad final. Cuando se utiliza el descascarado manual, las empresas deben aislar el área de descascarado de otros departamentos y proporcionar áreas separadas para la entrada de huevos y la salida de cáscaras de huevo y productos sin cáscara. En este caso, el riesgo de que el producto sea contaminado por la cáscara sucia del producto sin cáscara es muy alto.

Descascarillado mecánico

Hoy en día existen en el mercado sistemas automáticos de descascarillado de huevos, creados específicamente para reducir costes y optimizar los aspectos microbiológicos relacionados con este proceso. En cuanto a la reducción de la mano de obra, hay que tener en cuenta que una cascadora de baja capacidad puede descascarar hasta 9000 huevos/h (unos 500 kg de producto líquido) con un solo operario, mientras que manualmente una persona puede descascarar un máximo de 1000-1500 huevos/h. También se consigue un menor nivel de contaminación bacteriológica: el descascarillado manual expone el líquido de los huevos a un contacto prolongado tanto con la cáscara como con los dedos del operario que manipula todos los huevos.

Cascadora automática de huevos

Dado que la cáscara es la parte que contamina el producto, el descascarillado manual da lugar a un producto con una carga bacteriana muy superior a la del producto obtenido automáticamente, donde se evita el contacto con la cáscara del huevo.

Otra ventaja se refiere al mayor rendimiento del producto: las descascarilladoras extraen de un 3 a un 5% más de producto de la cáscara, ya que en la máquina permanece para escurrir durante más tiempo antes de ser expulsada. Por último, otro aspecto se refiere al nivel de producción, que es más elevado y constante: las descascarilladoras automáticas proporcionan resultados constantes día a día en términos de residuo seco y calidad microbiológica, lo que no es posible si se confía en el funcionamiento manual.

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Separadoras centrífugas y desgranadoras automáticas

Las separadoras centrífugas se utilizan principalmente cuando el consumo de huevos no es elevado, es decir, en el sector artesanal o cuando el consumo por hora no supera los 100 kg/h. Este tipo de máquinas está prohibido en la CEE porque el líquido entra en contacto con la cáscara, lo que provoca problemas relacionados con la carga bacteriana. Los huevos se lavan y se secan y se colocan en un recipiente donde se rompen por la fuerza centrífuga. Un filtro y la fuerza centrífuga permiten separar el líquido de la cáscara. Las máquinas automáticas de descascarillado de huevos, en cambio, manipulan cada huevo individualmente y no deben confundirse con los sistemas de descascarillado por separación centrífuga.

Estas máquinas solo requieren que un operario cargue los huevos en la cinta transportadora, que alinea automáticamente los huevos y carga los módulos en el carrusel. Una vez rota la cáscara, dos pinzas la abren, impidiendo que el líquido entre en contacto con ella, y mediante unos movimientos mecánicos descargan el contenido del huevo en una rampa. Las cáscaras retenidas serán expulsadas automáticamente tras la fase de goteo mediante un flujo de aire.

Con la misma máquina, añadiendo un dispositivo de separación es posible, tras la rotura de la cáscara, separar mecánicamente la yema de la albúmina para obtener dos productos distintos. Esta fase del proceso es muy importante para preservar la función de incorporar aire de la clara.

En el caso de que parte de la yema acabe en la clara, se procede a la extracción manual de la misma, transportando la clara por un sistema de canales abiertos donde la yema tiende a decantar en el fondo, siendo así más fácil de separar.

Si las etapas posteriores del proceso implican un tratamiento térmico y la legislación sanitaria lo permite, no se requiere ningún otro tratamiento del huevo producido; por el contrario, si el huevo no se trata a alta temperatura, se requiere un tratamiento de pasteurización.

Pasteurización

El tratamiento de pasteurización se hizo obligatorio por primera vez en Estados Unidos en 1966, pero ya en 1930 se experimentó con este proceso, utilizando sistemas de lotes discontinuos procedentes de la industria láctea.

Durante años este tratamiento se ha visto como un proceso complicado, debido a las bajas temperaturas que se pueden utilizar y a la influencia de las mismas en los parámetros funcionales; hoy en día se dispone de sistemas de pasteurización compactos y premontados que requieren periodos muy cortos para su instalación y puesta en marcha por parte del operario y que están desarrollados específicamente para la industria de la panadería con un enfoque tanto en la seguridad microbiológica como en el mantenimiento y aumento de la capacidad funcional del ovoproducto. En general, las temperaturas a las que se tratan los ovoproductos son:

solo yema 65-66°C durante 3.6 minutos;
yema y clara 65-68°C durante 3.6 minutos,
solo clara 57-58°C durante 3.6 minutos.

Secado

El mercado de productos en polvo en algunos países no está muy desarrollado debido a la disponibilidad de productos frescos y pasteurizados. Las empresas recurren al secado de la clara de huevo porque es excedente debido a la gran demanda de yema, principalmente para la pasta fresca. La clara de huevo en polvo se destina entonces a los mercados asiáticos, donde su uso está muy extendido, y en Rusia, donde forma parte de un producto muy popular llamado «Zefir«, que en la práctica es un merengue suave con puré de manzana.

La mezcla de huevo en polvo se utiliza en los países emergentes. En la primera etapa, el producto fresco se somete a una fase de fermentación en la que las levaduras saccharomyces fermentan la glucosa del huevo para evitar que se produzcan reacciones de Maillard en contacto con el calor, lo que comprometería el color del polvo y provocaría su oscurecimiento.

La clara de huevo en polvo se seca en procesos continuos mediante torres de pulverización que pueden funcionar de forma vertical u horizontal. Los secadores horizontales son la tecnología preferida y pueden pulverizar desde 250 l/h hasta 2400 l/h de vapor. El producto se encuentra con un flujo contrario de aire caliente que lo seca. El producto líquido se pulveriza con atomizadores rotativos o de pico.

Se utiliza un sistema de lecho fluidizado para gestionar el contenido de humedad final del producto. A continuación, el polvo se envasa y se introduce en cámaras con control termostático para la pasteurización y la caracterización estructural del producto. En estas cámaras, la clara de huevo permanece a una temperatura de unos 80°C durante 5-10 días. Es posible obtener claras de huevo en polvo con mayor capacidad de aireación o de gelificación en función de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en estas cámaras.