Los beneficios de la masa madre

La masa madre es una levadura natural hecha con harina y agua que se utiliza como agente de fermentación en lugar de levadura prensada o levadura comercial. A diferencia de la levadura comercial, la masa madre es una mezcla de bacterias y hongos que se encuentran naturalmente en el medio ambiente. Estos microorganismos fermentan la harina y crean ácidos y gases, lo que da forma y sabor al pan.

Pero ¿por qué deberías usar masa madre en lugar de levadura de panadería clásica? Bueno, hay varias razones. En primer lugar, la masa madre le da al pan un sabor y textura únicos. El proceso de fermentación lenta y controlada de la masa madre crea un pan con una corteza crujiente y una miga suave y esponjosa. Además, la masa madre puede crear sabores más profundos y complejos que la levadura normal, lo que la hace ideal para quienes buscan un pan con un sabor más auténtico y natural.

Otro beneficio de la masa madre es que es más fácil de digerir que el pan hecho con levadura normal. Esto se debe a que la fermentación lenta y controlada de la masa madre rompe los glútenes y otros compuestos presentes en la harina, lo que hace que el pan sea más fácil de digerir para aquellos que no comen pan porque le genera malestar.

Por último, pero no menos importante, la masa madre es una forma más sostenible de hacer pan. A diferencia de la levadura de cerveza, que se produce a través de procesos industriales, la masa madre se cultiva naturalmente a partir de harina y agua. Esto significa que no requiere el uso de productos químicos y otros ingredientes sintéticos, lo que la hace más respetuosa con el medio ambiente.

En resumen, la masa madre es un ingrediente clave para la producción de panes y otros productos de panadería de alta calidad. Le da al pan un sabor y textura únicos, es más fácil de digerir y es más sostenible que la levadura prensada. Si quieres probar panes y productos de panadería de alta calidad, definitivamente tienes que probar a realizar la masa madre en tu casa.

Autolisis pan: la técnica de los panaderos profesionales

Durante este tiempo, ocurren dos reacciones importantes en la masa:

• Primero, las proteínas de la harina se hidratan mejor, lo que conduce a mejores propiedades de la estructura del gluten en términos de resistencia y retención de gases.
• El segundo es una acción natural de una enzima específica llamada proteasa, que está naturalmente presente en la harina. En general, una enzima es un componente orgánico con una acción específica y natural de degradación. Las proteasas son responsables de la descomposición de las proteínas. Cuando se les da suficiente tiempo para actuar, reaccionan sobre la proteína y rompen ciertos enlaces de gluten. Como resultado, la masa se volverá más extensible y se mejorará su maquinabilidad.

Se necesita un mínimo de 15 a 20 minutos para proporcionar suficiente tiempo de activación de la enzima. La autolisis puede tomar hasta 1 hora para la mayor parte de las masas. Otra opción es realiza la autolisis solo una parte de la masa hecha con parte de la harina total en la fórmula, pero durante un período de tiempo más largo (generalmente de 8 a 12 horas o toda la noche).

La porción de masa soto puesta a la autolisis se devuelve a la amasadora al día siguiente y se reanuda el amasado con normalidad. Esta técnica permite que el panadero se beneficie de la autolisis sin tener que detener el proceso de mezcla para esperar a que ocurra la actividad enzimática.

La levadura, la sal y las preferencias firmes se añaden a la masa después de una autolisis porque los dos ingredientes se ocupan de contrarrestar sus efectos. La sal ralentiza la acción de las proteasas de la harina, mientras que el proceso de fermentación iniciado por la levadura crea una acidez que aumenta la resistencia de la masa y disminuye la extensibilidad. La extensibilidad podría describirse como la propiedad de la masa de estirarse fácilmente o no bajo una acción de estiramiento.

Algunos consejos sobre la autolisis pan

Hay una excepción si utilizamos la levadura seca instantánea. En este caso, es mejor incorporar la levadura a la harina, ya que las células de levadura seca tienen un bajo contenido de agua y necesitan más tiempo para rehidratarse.
Si se incorporan demasiado tarde en el proceso, no se disolverán completamente en la masa y la fermentación se verá afectada negativamente.

Las prefermentos líquidas como poolish o masa madre líquida es aconsejado que se incorporan en el proceso de realización del autolisis desde el principio, porque su bajo contenido de levadura en realidad no afecta la firmeza de la masa. Prefermentos más firmes, como masa madre sólida o biga, deberían incorporarse después de la fase del autolisis cuando empezamos la receta de nuestros productos.

Técnicamente, si no hay autolisis, la harina, el agua, la levadura y la sal se pueden incorporar al inicio de la mezcla. A pesar de la creencia común de que la sal mata la levadura, no se produce ningún cambio en las propiedades de la masa o el pan. La sal y la levadura permanecen en contacto en la masa durante 4 a 6 horas después de la mezcla, lo que da suficiente tiempo en caso de que algo salga mal.

Sin embargo, para tener más control sobre la incorporación de ingredientes y asegurarse de que no se olvide nada, es mejor seguir un proceso estándar al agregar ingredientes a la masa. Por ejemplo, si el panadero siempre agrega levadura y luego sal antes de cambiar a la segunda velocidad, hay menos posibilidades de error.

En este artículo vimos la autolisis pan, una gran tip para mejorar los productos de panadería.

Frecuentemente, recibo muchos mensajes para saber si este ingrediente es fundamental para el éxito de la receta, o se puede remplazar. ¡Hoy voy a responder a muchas de sus preguntas!

Que es la malta diastasica?

Cuando hablamos de malta diastática (ya sea extraída o en almíbar), nos referimos a un ingrediente derivado de la germinación de un cereal; la más frecuente es sin duda la cebada, pero también existe la malta de trigo.

Si tienes curiosidad por saber cómo nace la malta que utilizamos en las recetas, aquí tienes las 3 etapas principales:

• MALTEADO: En esta primera fase se induce el crecimiento del germen en el interior del grano. Por esta razón, los granos de cebada (o trigo) se hidratan en agua tibia y luego se dejan germinar en un ambiente cálido. Durante este proceso, el grano sufre una serie de reacciones que transforman su almidón en azúcar maltosa, que será utilizada para el crecimiento del germen. Esta reacción es producida por enzimas especiales llamadas amilasas.
• SECADO: Una vez que los granos de cebada han creado el germen, se calientan para bloquear el proceso de germinación. El resultado será cebada malteada (o trigo).
• MOLIENDA: Después de secar los granos, se muelen, obteniendo una Harina de Malta. En cambio, para la realización de extractos de malta que se emplean principalmente en panadería y pastelería, la harina de malta se somete a pasos adicionales (sacarificación y concentración) que aumentan considerablemente el contenido de azúcar de maltosa.

Sea cual sea el formato (harina o extracto), la malta es un ingrediente que tiene 2 características muy importantes:

1. Presencia de enzimas capaces de descomponer los almidones en azúcares más simples (estas enzimas se denominan amilasas).
2. Una disponibilidad de azúcares simples (maltosa) inmediatamente disponible para las levaduras en la masa.

Muy a menudo encontramos un número que identifica la malta; este número (llamado unidad Pollack) identifica la capacidad del almidón para convertir el almidón en azúcar. Cuanto mayor sea este número, más rica será la malta en enzimas que permitirán esta transformación. En general, este valor oscila entre 6.000 y 24.000 unidades.

¿Qué significa diastática?

Esta diferente denominación de malta se refiere al contenido de enzimas que descomponen el almidón en azúcares, como acabamos de decir.

De ahí la principal diferencia:

La malta diastásica o malta enzimática es malta que tiene una alta concentración de estas enzimas y, por lo tanto, es capaz de descomponer los almidones y producir azúcares simples (maltosa y maltodextrinas). Este tipo de malta se utiliza particularmente para productos con levadura madre y para fermentaciones largas.
Por el contrario, la malta no diastásica es una malta que tiene una cantidad reducida de enzimas y por lo tanto aporta principalmente azúcares simples. Esto se debe a que durante la fermentación, este tipo de malta no puede descomponer los almidones para producir azúcares adicionales para las levaduras.

Los diferentes tipos de malta

Los principales tipos de malta que se pueden encontrar en el mercado y que se utilizan en casa son principalmente 3:

• HARINA DE MALTA: Se obtiene moliendo granos malteados. Este tipo de malta diastásica tiene una buena capacidad enzimática (13.000 unidades Pollack), pero contiene poca maltosa.
• EXTRACTO DE MALTA EN JARABE: Este es el clásico jarabe de color oscuro (similar a la miel) que suele encontrarse en los supermercados. A diferencia de la harina de malta, el jarabe tiene una mayor capacidad enzimática (16.000 unidades Pollack) y un alto contenido de azúcares simples (alrededor del 80%).
• POLVO DE EXTRACTO DE MALTA: En mi opinión es el formato más cómodo de utilizar. Tiene una capacidad enzimática media (8000 unidades Pollack) y un alto contenido en azúcares simples (alrededor del 90%).

¿Malta diastásica para que sirve?

Usar malta diastática significa agregar azúcares inmediatamente disponibles por las levaduras y enzimas capaces de producir azúcar adicional para alimentar la levadura, descomponiendo los almidones de la harina en la receta.

Precisamente por este motivo, el uso de la malta en las recetas se recomienda especialmente en estos casos:

• Masas elaboradas a partir de levadura madre: Especialmente en las primeras masas, la adición de extracto de malta (aproximadamente un 2% del peso de la harina de la primera masa) favorece una fermentación más controlada y homogénea en el tiempo. Además, la masa fermentada habrá retenido una buena cantidad de azúcar.
• Masa larga fermentación con método directo o método indirecto con prefermento biga, poolish o esponja: las masas habrá agotado su contenido de azúcar. Agregar malta a la mezcla final proporcionará una fuente adicional de azúcares, para que las levaduras puedan continuar reproduciéndose.

Las principales ventajas de utilizar la malta diastática son:

• Una fermentación más regular y activa.
• Mayor alveolación del producto
• Mayor coloración y sabor del producto durante la cocción (debido al mayor contenido de azúcar, en particular maltodextrina)

¿Cómo se utiliza la harina de malta diastásica?

La cantidad de malta a utilizar en la masa depende de su poder diastásico: cuanto mayor sea este número, menor será la cantidad necesaria. Por ejemplo, los extractos de malta de concentración media (alrededor de 8000 unidades Pollack), como los que se encuentran comúnmente en los supermercados. Obviamente, consulte siempre las dosis indicadas en las etiquetas de los productos individuales.

Para un buen resultado, es importante no exagerar. Por eso te recomiendo usarla al 2% o 3% del peso de la harina con la que estás haciendo la masa.

El uso de la malta es realmente muy sencillo, pues basta con añadirla a la harina, o disolverla en los líquidos de la masa.

¿Cómo reemplazar la malta?

Sin duda, la malta es un excelente aliado en la preparación de una masa leudada, gracias a los múltiples beneficios que hemos observado. Sin embargo, su uso no es imprescindible, si no tienes la posibilidad de encontrarlo.

Sustituir la malta diastática en la receta no tiene mucho sentido, ya que, aun compensando los azúcares añadiendo miel, perderíamos por completo el contenido de enzimas que, por el contrario, son fundamentales para obtener las ventajas de las que hemos hablado.

En este artículo describimos este importante elemento del mundo de la panadería, la malta diastásica. Si tienes algunas pregunta me la puedes dejar aquí abajo en los comentarios. Ciaoooo!

La diferencia entre un pan que conquista y uno que no conquista se ve y se siente con los ojos, los oídos, las manos y la boca. Al tomar una rebanada de un producto de calidad, uno puede concentrarse inmediatamente en su consistencia, su humedad, el sonido que produce y, al morderlo, puede sentir su resistencia a la masticación.
En particular, los panes con una corteza pueden ser difíciles un poco complicados para todos aquellos que no tienen muchas experiencias. Hacer pan es un arte, y es muy cierto, pero me gustaría añadir que hacer una buena corteza es casi una ciencia, ya que requiere muchos conocimientos específicos sobre el tema, los ingredientes utilizados y los métodos de cocción.

Evidentemente, cada tipo de panadería tiene sus propias reglas, pero en general hay algunos expedientes que le garantizarán (o casi) los mejores resultados, es decir, mantener el interior húmedo hasta el punto justo y garantizarle una coloración espectacular, quizás incluso permaneciendo fragante durante varias horas después de la cocción.

Empecemos con una breve, pero necesaria explicación de lo que ocurre dentro de tu horno en casa o en tu empresa cuando horneas pan. En primer lugar, debes saber que el pan no se calienta de manera uniforme (porque la masa es un mal conductor del calor), por lo que la parte exterior de tu pan estará sometida a una cocción muy rápida y a una exposición al calor más alta y prolongada.

5 Consejos: Como hacer pan esponjoso y crujiente

Descubre los mejores tips como hacer pan esponjoso y crujiente. Mejora tu técnica, para obtener unos panes increíbles:

1. Humedad y vapor en la cocción del pan

Veamos la utilidad de la corteza: la corteza externa es necesaria para crear una barrera que conserve al menos una parte de la humedad interna del pan, que de otro modo se perdería por completo durante la cocción; además, la corteza externa actúa como una especie de jaula, impide que el pan se expanda al infinito y pierda su forma original. Si no existiera este tipo de choque térmico, una vez que el calor hubiera llegado al centro de la masa, los gases producidos por la levadura harían que el pan creciera de manera desigual.

Evidentemente, para algunos productos de panadería es importante crear salidas de vapor, como válvulas de ventilación que permitan el intercambio de gases (hablamos de los cortes en la masa). En general, el producto pierde vapor en las primeras etapas de la cocción, por lo que si se crea un ambiente húmedo dentro del horno esta pérdida se detendrá y la parte central de la pieza nunca estará demasiado seca.

Sin embargo, una humedad excesiva en algunos casos no es adecuada, ya que puede dar lugar a un pan demasiado húmedo (este problema puede solucionarse manteniendo el horno ligeramente abierto durante los últimos minutos de cocción, por supuesto, cuanto más se mantenga esta apertura más se secará el pan). Como puedes ver, es muy importante promover un ambiente húmedo dentro del horno, por lo que sugiero colocar un recipiente con agua en el horno para permitir que se forme vapor y ralentizar un poco el proceso de formación de la corteza, permitiendo que la masa se expanda pero lo justo. Esto es un tips importante como hacer pan esponjoso y crujiente de muy buena calidad.

2. Cómo conseguir una corteza gruesa y crujiente

A algunas personas les gusta el pan con una corteza bien gruesa, crujiente y bien dorada. Para conseguirlo, la técnica de la puerta abierta del horno es ideal: cuanto más gruesa sea su corteza, más seco será el ambiente que se creará dentro del horno al final de la cocción. No se recomienda utilizar este método durante más de 20 minutos con panes de tamaño medio, ya que el resultado puede ser demasiado seco.

3. Cómo hacer pan con corteza fina

Si prefieres tener una corteza fina y delicada, asegúrate de que siempre haya mucho vapor dentro del horno, no abres frecuentemente la puerta del horno, posiblemente, tenemos la superficie del pan bien húmeda con un atomizador con agua. Toda esta humedad hará que la corteza se forme más lentamente, pero nos aseguramos de que todo este vapor se libera al final del proceso de horneado, de lo contrario el pan estará blando y demasiado húmedo.

4. Hornear con una piedra refractaria

Un secreto de muchos panaderos, que también podemos replicar en casa para conseguir la mejor corteza, es hornear sobre una piedra refractaria. Estas placas especiales sobre las que se coloca el pan permiten almacenar mucho calor, distribuirlo uniformemente y absorbiendo la humedad de la masa de forma más uniforme.
Además, al garantizar una temperatura más constante gracias a las propiedades intrínsecas de la piedra, podemos abrir el horno varias veces sin excedernos en la dispersión del calor, consiguiendo así unos resultados realmente estupendos.

5. Mantener el pan crujiente durante mucho tiempo

La cocción final con una puerta de horno un poco abierta también garantiza que el pan no se ablande una vez horneado después que se enfría. A medida que el pan se enfría y libera el vapor de agua que guarda en su interior hacia la superficie, la corteza puede volverse blanda y gomosa al contacto. Para evitar este problema, evite el exceso de humedad y dejemos que el pan se enfríe en un lugar seco, en posición vertical, para que pase menos vapor por la corteza al subir desde el interior del pan.

Por supuesto, el almacenamiento también tiene un gran impacto en el mantenimiento de la corteza crujiente por fuera y húmeda por dentro. En este artículo te explicamos como hacer pan esponjoso y crujiente, si quieres saber como guardar el pan para que se conserve bien durante más tiempo haz clic aquí.

Si queremos aprender a hacer pan, pizza y focaccia en casa, debemos conocer bien el horno que poseemos. Para entender mejor su función, te explicaremos la diferencia entre las dos tipologías de hornos que podemos tener en nuestra casa: estático o convección, para que aprender a utilizarlos de la forma correcta para hornear nuestros productos caseros. Si solo usamos el horno para realizar cosas básicas, no es particularmente importante la tipología de horno que vamos a emplear, pero cuando hablamos de pan y pasteles caseros, es importante comprender qué significan estos dos términos, y lo que es mejor utilizar una función en lugar de la otra.

Al seguir recetas muy específicas, puede indicar cuál de los dos métodos elegir, pero en la mayoría de los casos depende de usted tomar la decisión, por lo que queremos brindarle el conocimiento adecuado para que sepa cuándo hacerlo ¿Cuál es el tiempo.

Horno para hacer pan en casa

En comercio hay unas multitudes de hornos, desde el clásico de la abuela hasta el horno tecnológico que lo controla con un app. Vamos a ver en los detalles estas dos grandes familias de hornos.

¿Cuál es la diferencia entre un horno estático y un horno ventilado?

Principalmente, la forma en que circula el aire caliente en el horno.
En un horno ventilado o convección, el calor es disipado por el ventilador hasta que llega a todos los rincones del horno. Básicamente, si tiene un horno con varias bandejas, el ventilador interno te ayuda a cocinar de manera uniforme, cocinando de manera muy rápida los alimentos.
Por otro lado, el horno estático proporciona una cocción mediante radiación directa, que es una característica típica de los hornos antiguos: el calor llega a los alimentos a través de las resistencias puestas en la parte superior e inferior del horno.

De esta manera, el proceso de cocción es más lenta, si tenemos un horno estático de gas, la radiación generalmente es menor porque solo proviene del punto donde se enciende la llama.

¿Cómo funciona el horno de convección?

El uso de un horno de convección logra una cocción uniforme en múltiples niveles y, lo más importante, la velocidad de cocción es bastante rápida. Sin embargo, es importante saber que el flujo de aire caliente secará los alimentos, eliminará la humedad y los mantendrá secos. Por lo tanto, este método de cocción no se recomienda para productos horneados como pizza y panes, que necesitan perder gradualmente (no completamente) la humedad interna para desarrollarse bien en altura y secarse de la forma correcta.

Los alimentos que requieren el ventilador, son todos los productos muy húmedos o jugosos, o los alimentos que se cocinan en papel de aluminio (como un ambiente cerrado para evitar la propagación del líquido de cocción) son los más adecuados para la cocción activa con ventilador. Por ejemplo, estamos hablando de una bandeja de pasta con salsa en el horno o carnes como roast beef, verduras rellenas.

¿Qué productos podemos hornear en un horno estático?

En un horno estático, es una tipología de cocción lenta y uniforme, concentrando toda la radiación en un nivel. Los panes, así como todos los productos que tienen un aumento significativo en el proceso de horneado, son muy adecuados para este tipo de horno.

El mejor horno para hacer pan en casa es el horno estático, el calor entrante nunca es demasiado fuerte y el tiempo de preparación debe ser muy lento, para que el interior permanezca húmedo, pero cocido y el exterior no se queme.
La pizza, focaccia, panettone y mucho más, suelen ser más adecuados para este tipo de horno, al igual que las verduras asadas y sin relleno (que tienden a secarse fácilmente). Tenemos que estar muy pendiente de los productos porque el horno estático casero tienden a calentar solo algunas áreas en la camera de cocción, es aconsejado durante el proceso de cocción dar la vuelta a la bandeja o molde para obtener una cocción uniforme.

¿Como hacer pan casero en horno de convección?

Por supuesto, también hay hornos profesionales que usan sistemas de convección para hornear pan, pero en general, es preferible hornear pan en hornos estático. Si realmente no tiene otra opción y en casa tenemos solo un horno a convección, te invitamos a seguir estos consejos:

• Generalmente, los tiempos de cocción son más rápido entre 5/10 minutos menos de un horno estático;
• Mantengamos la humedad en el horno colocando un recipiente de agua resistente al calor en uno de los estantes que no se esté utilizando. De este modo, el vapor de agua liberado retrasará el secado de sus productos horneados, la masa no se secará en la superficie y la corteza tardará un poco más en formarse.
• Para piezas de pan de 500 gr es aconsejado la temperatura de 230 °C por 10 minutos ( seguimos el paso anterior) pasado este tiempo bajamos a 180 °C por 20-30 minutos dependiendo de la receta.
• Cuando veamos que faltan 10-15 minutos, bloqueamos la presta del horno con una cuchara de madera para extraer el exceso de humedad de la cámara de cocción y para obtener una pieza más crujiente y bien cocida.

Como podemos ver hay diferente horno para hacer pan en casa, estos consejos te ayudaran a hornear de forma correcta tu pan en casa independientemente del horno que tienes.

12 consejos valiosos como hacer un buen pan casero esponjoso y buenos agujeros

I Pasión y constancia

La pasión y la constancia son los ingredientes fundamentales. La pasión es la principal motivación, tenemos que experimentar, probar diferentes recetas. No desanimamos por la primera receta que no sale. Seguimos intentándolo esto vale en la vida como en el pan, con pasión y constancia. Si eres un novato en el mundo de la panificación te invito a seguir mi canal de Youtube donde puedes aprender paso a paso recetas y muchos tips,

II – Sin prisa

Las prisas no nos ayuda a la hora de la elaboración del pan/pizza. Para conseguir un pan suave, ligero y con buena consistencia, hay que dar tiempo a la levadura para que haga su trabajo, que es descomponer el almidón de la harina y convertirlo en alcohol y dióxido de carbono. El gluten atrapará el dióxido de carbono, que es un gas, y luego se expandirá con el calor durante la fase de cocción, haciendo que el pan se expanda y cree una miga esponjosa y buenos agujeros.

III – Utilizar la harina adecuada para el proceso que se quiere realizar

La elección de la harina es fundamental para obtener un excelente pan por dos razones:

• La harina es el ingrediente principal
• La cantidad de proteína determina la fuerza de nuestra masa, a su vez, afectará al alveolado y a la capacidad de retener el dióxido de carbono y absorber el agua de la receta.

Te sugiero que veas este vídeo sobre que es la harina de fuerza, para elaborar un buen pan casero o en nuestra panadería/pizzería necesitamos conocer nuestra harina y según sus características aplicamos el proceso más adecuado. Por ejemplo no podemos realizar un brioche con una harina de pastelería o si queremos realizar un pan en 3-4 horas no podemos utilizar una harina de fuerza al 13 % de proteínas para evitar que el producto nos queda pesado a la hora de comerlo.

iV – No siempre el agua del grifo es la mejor solución

El agua del grifo, es perfecta para nuestros productos, pero en algunos pueblos en particular, la presencia de algunos minerales pueden interactuar negativamente con los demás ingredientes (especialmente la levadura) y cambiar las propiedades reológicas de la masa. Aconsejaos antes de realizar una receta de pan, pizza, focaccia poner el agua del grifo en una botella o recipiente sin tapar para permitir que el cloro pueda evaporar (cloro es un inhibidor).

V – Levadura y sal a contacto directo pasa algo?

«La sal si entra en contacto con la levadura fresca mata la levadura.»

Esta frase almenó una vez seguramente la has escuchado. ¿Es verdad o mentiras?

Si nosotros realizamos un experimento poniendo en un plato un pedazo de levadura fresca y le añadimos un buen puñado de sal, veamos después de pocos minutos que la levadura fresca casi se derrite. Porque pasa esto?, simplemente porque la sal es una sustancia higroscópica (absorbe el agua) por el alta presencia de agua que contiene la levadura la sal extrae el agua haciendo que las celdas de levadura pierden esta sustancia tan impórtate para reproducirse. Para evitar errores, evite el contacto directo.

VI – Desarrollar bien el gluten

Para que nuestro pan tenga éxito, es fundamental desarrollar bien la malla del gluten para que la masa tenga la fuerza necesaria para retener el dióxido de carbono durante la fase de fermentación y la cocción. El gluten de la harina se desarrolla principalmente de dos maneras

• Cuando la harina en contacto con el agua;
• Cuando mezclamos esto dos elementos a mano o en una amasadora

En casi todas las recetas, se utilizan los dos mecanismos anteriores para desarrollar el gluten. Muchos panaderos inexpertos subestiman la importancia del amasado. Por eso es importante seguir cuidadosamente las instrucciones generar tensión en la masa de diferentes formas a mano con los pliegues o en la amasadora.

VII – Respectar los tiempos de fermentación

Respetar los tiempos de fermentación para obtener un producto con un aroma y una textura espectacular, dependiendo de la técnica de producción que se quiere utilizar.

VIII – Cubrir la masa

Una vez que terminamos la fase de amasado no podemos dejar la masa a aire libre, debemos cubrirla evitando corrientes de aire, con film transparente o ponemos nuestra masa en un recipiente con tapa. Si ponemos film transparente asegúrese de poner una capa muy sutil de aceite de oliva, de lo contrario el film se pegará a la masa y cuando lo retiramos después de la fermentación, podemos estropear la masa.

IX – Respectar las temperaturas de fermentación

Para que nuestra masa trabaja correctamente necesitamos crear un ambiente adecuado para que la levadura se motivan a trabajar, la levadura (fresca, seca o masa madre) funcionan mejor a una temperatura de entre 25 y 30 °C. Las panaderías profesionales suelen tener una cámara de fermentación para mantener la temperatura y la humedad óptimas. En casa, podemos utilizar la técnica de apagar el horno dejando la luz encendida y, de vez en cuando, poner una olla con agua hirviendo en el horno para mantener un buen nivel de humedad.

X – Preservar los gases de la fermentación

Una vez que el pan haya subido, y este listo para introducirlo en el horno tenemos que manipularlo con extremo cuidado porque si lo tocas o golpeas la bandeja contra algo, corremos el riesgo de perder el dióxido de carbono que se ha formado durante el proceso de leudado. Si esto pasa la masa tendrá un crecimiento inferior en el horno.

XI – La cocción una de las fase mas importante

Estos es uno de los motivos más importante de como hacer un buen pan casero, cada horno tiene sus propios característicos tenemos que experimentar y conocerlo. Porque la cocción hace el 70 % del trabajo. ¿A qué temperatura hornear? ¿Dónde colorar la bandeja? A esta y a más pregunta depende mucho del horno que utilizas que sea estático o a convección.

XII – Enfriar correctamente el pan

Despes de haber realizado nuesto pan, sale del horno y la gana de comer una tajada ya es alta, tenemos que aguantar esta gana esperar que pase 60/90 minutos, para disfrutar de nuestra obra.

Estos fueros los 12 consejos sobre como hacer un buen pan casero, diviértate, experimenta. Realiza pan en tu casa es lo máximo.

¿Qué es y cómo funciona la levadura en una masa de pizza o pan?

La función principal de la levadura en una masa de pizza o pan es producir gas, como CO2 (dióxido de carbono), que se expande para formar el alveolado a nuestra pizza o pan a altas temperaturas. La presencia de la levadura y las bacterias ácido láctica (que se encuentran naturalmente en la harina) juega un papel importante en la ligereza, digestibilidad y aroma de nuestras masas. Dar tiempo a la masa para que madure significa dar tiempo a las bacterias del ácido láctico para «transformar» el almidón en azúcares simples y luego convertirlo en aroma y sabor.

Estas sustancias, especialmente el azúcar, también serán utilizadas por la levadura para producir gases y otras sustancias, como aromas y olores, por ejemplo el etanol, que se puede oler cuando dejamos una masa a fermentar.

Diferencia entre levadura fresca y seca

La diferencia entre levadura fresca y seca es el porcentaje de humedad y la actividad fermentativa. En la levadura fresca (o prensada), la humedad total es de aproximadamente el 70%, mientras que en la levadura seca es de aproximadamente el 8%. Obviamente, la fresca tiene una vida útil más corta que la segunda.

Caracteristicas de la levadura fresca de panadero o levadura prensada

La levadura de cerveza fresca se almacena en un refrigerador entre 1 y 4 ° C. Las temperaturas más altas reducen la vida útil. La mejor manera es almacenar los cubos de levadura en un recipiente al vacío para mantener constante la humedad inicial (70%). Además, también reduce la contaminación y la cantidad de oxígeno, lo que determina la pérdida de actividad fermentativa.

Por lo tanto, también es importante evaluar la consistencia de la levadura (fresca) antes de realizar la masa. De hecho, si tiene una consistencia parecida a la plastilina, no está en perfecta condiciones, al contrario, cuando la presionamos y se desase en la mano, es perfecta. Otro factor importante es el color de nuestra levadura prensada. El color correcto es beige claro o gris marfil. Si observamos la superficie, tonalidades que tienden al marrón, amarillo o verdes, significa que la población microbiana ya está comprometida.

Este problema se debe a un almacenamiento inadecuado. Si se almacena correctamente, tendrá un sabor casi neutro.

Levadura fresca y levadura seca: cómo usarlas

Generalmente, la cantidad de levadura de cerveza fresca que se agrega a una masa de pizza o pan es variable y depende de 3 factores:

• Porcentaje de agua: cuanto mayor es el grado de hidratación, menos levadura debemos agregar;
• Tiempo de fermentación/maduración: 24, 48 o 72 horas;
• Temperatura ambiente: fermentar a temperatura controlada o temperatura ambiente;

Dosis levadura de cerveza y levadura seca

La dosis varía según estos 3 factores. En cualquier caso, para un proceso de fermentación de:

• 24 horas: es aconsejado agregar entre 2 y 6 g / kg de harina,
• 48 horas: para agregar 1,5 g / kg de harina
• 72 horas: para agregar 1 g / kg de harina.

La levadura seca activa (LSA) o levadura seca instantánea (LSI) se puede almacenar a temperatura ambiente hasta 12 meses. La levadura seca activa necesita ser reactivada en agua, se añade una parte de levadura seca y 4 partes de una solución de agua y azúcar a 32° C durante 10 minutos, pasado este tiempo se añade a nuestra masa. La proporción entre la levadura seca y la fresca es igual a 1:2, es decir, un gramo de levadura seca instantánea corresponde a 2 gramos de levadura fresca. Se suele utilizar en las preparaciones caseras por su practicidad de uso y su bajo coste.

En cambio, la levadura seca instantánea, debido a sus gránulos porosos, es capaz de absorber rápidamente la humedad y el oxígeno y, por esta razón, no necesita ser reactivada, además en el proceso de producción ya se añade un azúcar específico. Esta tipología de levadura es muy utilizada en el mundo de la panificación por su alto rendimiento y sobre todo por la vida útil del producto.

En este artículo vimos la diferencia entre levadura fresca y seca, si tienes profundizar sobre la fermentación y otros temas haz clic aquí preguntas al respecto escríbeme aquí abajo.

Como casi todas las harinas, incluso las que tienen un toque de exótico, es muy funcional y puede utilizarse en la cocina tanto para el pan con levadura como para el pan sin levadura: últimamente se utiliza en el pan, la pizza y los pasteles. Tiene un sabor agradable y no invasivo, la fase de leudado con esta harina es más lenta que la harina clásica para amasar requiere mucha agua.

Harina de soja propiedades

La soja es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las Fabáceas (o leguminosas) de origen asiático. Se cultiva principalmente para uso alimentario (también como alimento para animales) y se puede consumir fresco o seco. La soja también se utiliza como emulsionante, aceite y suplemento de proteínas. A menudo se añade a los productos de panadería porque reduce el envejecimiento del pan, ayuda a dar una vida útil mucho más larga a los productos de panadería (en pocas palabras: se mantendrá bueno y crujiente durante más tiempo).

Historia de los OMG

La soja ha adquirido la mala reputación de ser un producto de mala calidad porque se cultiva masivamente mediante modificación genética. Es cierto que durante mucho tiempo fue, junto con el maíz, uno de los productos más modificados genéticamente del sector agroalimentario, pero esto no significa que toda la soja que circula hoy sea OGM. Por el contrario, queremos destacar que este interesante ingrediente es producido por muchas empresas a partir de materias primas y materiales de la más alta calidad, totalmente orgánico que nada tiene que ver con los artefactos genéticos que durante mucho tiempo han arrojado oscuras sombras sobre este alimento.

Por lo tanto, la soja es víctima de un concepto erróneo: muy similar al que afirma «que comer pan es malo».

Los nutrientes de la harina de soja

La harina de soja se utiliza ampliamente en la dieta por su alto valor energético y su riqueza en aminoácidos esenciales. Proporciona un buen aporte de carbohidratos complejos y hasta un 5% de fibra. Se utiliza mucho en los alimentos veganos/vegetarianos y en los alimentos para celíacos (o en general para los que quieren limitar o evitar el gluten), para los que no consumen productos animales es valioso sobre todo por su alta concentración de proteínas de excelente valor biológico (hasta el punto de convertirlo en un suplemento muy utilizado).

Estas proteínas concretas también han demostrado un excelente potencial de reducción del colesterol. La soja también es rica en antioxidantes, como las poderosas isoflavonas. En cuanto a las vitaminas, abundan la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2) y la niacina (vitamina PP), mientras que los minerales incluyen hierro, potasio, calcio y fósforo.

¿Para quién es especialmente buena la harina de soja?

La harina de soja es una excelente opción de alimento para variar la dieta y tomar proteínas, carbohidratos y azúcares simples (todas ellas excelentes fuentes de energía). Tiene un bajo contenido en almidón y no contiene gluten, por lo que es fácilmente digerible para todo el mundo (incluso para los celíacos o los que tienen intolerancia al gluten), y en general tiene un bajo índice glucémico, que es muy bajo en comparación con, por ejemplo, la harina convencional derivada del trigo.

Por lo tanto, es perfecto para la dieta de quienes necesitan controlar los niveles de azúcar en la sangre y, por lo tanto, se recomienda para los diabéticos. Pero no solo eso: en general es excelente para todas las enfermedades metabólicas gracias a su alto contenido en ácidos grasos esenciales del grupo omega-3. Por supuesto, quienes necesitan aumentar su consumo de proteínas, como los deportistas o los vegetarianos/vegetarianos, también pueden beneficiarse de la elección de la harina de soja en el pan, la pasta, la pizza y los dulces.

La soja en general también se sugiere para las mujeres que se enfrentan a la menopausia, ya que contiene isoflavonas y fitoestrógenos. En general, también es una buena opción para quienes siguen una dieta baja en calorías para perder peso, pero no quieren renunciar al pan.

En resumen los cuatro datos importantes sobre la harina de soja propiedades:

• Contiene una proteína de alto valor biológico;
• Aconsejada para deportistas;
• Es un elemento importante añadido a una masa de pan o pizza y reduce el envejecimiento del los productos horneados;
• Contiene omega-3;

Como podemos ver las propiedades de la harina de soja, son muchas. Añade a tu dieta y empieza a utilizarla para mejorar tus productos de panadería.

A menudo nos ponemos a preparar una buena barra de pan o una pizza y después de mucho trabajo descubrimos que ¡nuestra masa no crece como debería! A veces se trata de un leudado parcial, otras veces simplemente la masa no aumenta ni un centímetro. Pero, ¿por qué ocurre esto? Para entender en qué nos hemos podido equivocar, empecemos con una breve explicación de los mecanismos de la fermentación.

Fermentacion con levadura prensada o masa madre

El proceso de leudado es una fase de la elaboración del pan durante la cual la masa, mediante un agente leudante, se hincha y aumenta literalmente su volumen y es la base de la producción de alimentos como el pan, la pizza y los pasteles. Básicamente, la flora bacteriana presente en las levaduras hace posible el crecimiento al introducir aire dentro de la masa. Aquí la malla del gluten creada por la unión y procesamiento del agua y la harina atrapa el gas, dando vida a una masa más voluminosa y suave. En tecnología alimentaria se distinguen no uno, sino tres tipos de leudado:

• físico (que utiliza las propiedades de la clara del huevo)
• químico (que se produce con la ayuda del polvo para hornear)
• biológico (el metodo para producir productos como pan, pizza y mucho mas).

Cuales son los factores que influyen en la fermentación

Hay varios factores que pueden favorecer o inhibir la fermentación y es muy importante conocerlos para obtener una masa perfecta y no una masa que no sube. Aquí te compartimos todos los tips y algunos trucos para entender como trabaja la levadura y obtener buenas masas.

Prestar atención a los ingredientes y a las dosis

La primera regla de la elaboración del pan es elegir una buena receta y (si no eres un experto panadero) seguirla sin hacer demasiadas variaciones, sobre todo en las fases previas que preceden al leudado. Un ejemplo de cambio desastroso es decidir cambiar el tipo de harina sin calcular que cada tipo de harina requiere cantidades diferentes de agua y levadura. Así que, obviamente, si no sabes qué variaciones hacer para arreglar tu masa… no hagas cambios.

Anadimos azúcar a la la masa o no?

La historia de que el azúcar mejora la fermentación con levadura no es un mito. El viejo truco de la abuela funcionará si tienes un poco de desconfianza en tu masa. Evidentemente, el azúcar debe dosificarse con mucha moderación para no distorsionar el sabor final del producto. Tengamos cuidado de no añadir sal directamente sobre la levadura, de hecho podría impedir o limitar el correcto leudado.

Temperatura del agua y del ambiente

Otra noción muy importante. Es esencial asegurarse de que el agua utilizada para la mezcla está a la temperatura adecuada para facilitar el trabajo de la levadura. En general, una buena temperatura del agua debe estar entre 25-27°C (77-86°F).

Incluso la temperatura de la habitación influirá en el crecimiento de su pan, lo ideal sería una temperatura suave y agradablemente cálida, sin embargo si está en una habitación muy fría el leudado podría tardar más de lo esperado. Otra cosa que hay que tener en cuenta es el entorno exterior, ¡nunca trabaje ni deje reposar el pan en situaciones en las que esté expuesto a corrientes de aire!

La elaboración correcta

El panadero profesional lo aprende desde el principio de su carrera: las manos que amasan deben ser fuertes pero al mismo tiempo delicadas y precisas. De hecho, a la hora de trabajar es muy importante mezclar bien los ingredientes, pero al mismo tiempo evitar un trabajo excesivo (la clásica masa dura y compacta). El secreto está en la manipulación enérgica, pero nunca demasiado larga y en la elección de los movimientos adecuados que prevén que la masa se envuelva sobre sí misma mediante envolturas y pliegues repetitivos.

Primera fermentacion o fermentacion en bloque a la temperatura correta

Después de trabajar con tu masa es el momento de ponerla a reposar. Para ello, es importante formar una bonita bola regular y colocarla en un recipiente, taparla y colocarla en un lugar cálido (entre 25 °C y 28 °C) donde pueda empezar a subir fácilmente. Evitamos las corrientes de aire, así como la exposición a fuentes directas de calor.

¿Cuánto durará este reposo? La duración de la fermentación con levadura depende de muchos factores, uno muy importante es el tipo de harina utilizada, recuerde que las harinas integrales fermentan con más dificultad y lo mismo ocurre con las masas a las que se ha añadido un elemento graso. Además, siempre está la cuestión de la temperatura de la habitación: cuanto más fría esté, más tiempo habrá que esperar. Una buena manera de saber si el leudado ha sido exitoso es presionando con un dedo sobre la superficie, si queda un hoyuelo incluso con un toque delicado, entonces el leudado se ha producido.

No abrimos el horno durante la cocción

Debemos saber que el leudado continuará incluso durante la fase de cocción, por lo tanto, cuando tengamos ganas de abrir el horno cada 5 minutos para ver si el pan sigue ahí, es mejor esperar unos minutos más. La masa debe introducirse rápidamente en el horno cuando ya está caliente y esta temperatura debe mantenerse lo más estable posible abriendo el horno lo menos posible al menos durante los tres primeros cuartos del tiempo de cocción. Otro truco para mejorar la humedad dentro del horno es colocar una vasija con un poco de agua en el estante inferior.

Para obtener un pan excelente, es muy importante que la fermentación sea larga y satisfactoria, con estos simples tips podemos tener el control sobre los productos leudados con fermentación con levadura.

Pero, ¿qué es salvado de trigo? Descubramos juntos por qué es tan bueno y cuál elegir para mejorar tu dieta.

Hace años se hablaba de un comerciante poco leal que vendía «salvado por harina», subrayando lo poco que se tenía en cuenta en el sector alimentario. De hecho, se consideraba que sólo era adecuado para los animales y para quienes no tenían dinero para permitirse «buenas harinas». Hoy en día se ha revalorizado por sus particulares valores nutricionales, ¡especialmente adecuados para quienes quieren tener el cuerpo perfecto! Veamos qué es el salvado y cómo se utiliza en los productos de panadería.

Que es salvado de trigo

Este término indica la cáscara externa que cubre las semillas de la avena, el arroz, el trigo y muchos otros cereales. En la producción de harinas refinadas representa uno de los residuos más consistentes del proceso de producción, el tejido fibroso estratificado entre el tegumento externo (cariópside) y el tejido interno (endospermo) que debe ser eliminado para obtener un grano limpio. Una vez aislado, se presenta de color marrón, con una consistencia fibrosa y gruesa. No es un ingrediente presente en las harinas blancas refinadas, facilita los procesos de enranciamiento y oxidación en los productos de panadería (además de tener un color definitivamente oscuro).

Salvado de trigo propiedades

El salvado se asocia hoy en día a una dieta sana, es el producto clásico que consumen quienes quieren asegurar un buen funcionamiento intestinal y sentirse llenos pero no agobiados.

Veamos juntos por qué.

Lo que todo el mundo sabe del salvado es que, a pesar de no ser especialmente sabroso, es un excelente alimento que es bueno para la salud y que hay que procurar consumir. De hecho, es famoso por facilitar el tránsito intestinal y dar regularidad. De hecho, permite una mejor limpieza de todo el intestino, una mayor motilidad del colon y facilita la eliminación de los residuos tóxicos del organismo.

¿Y qué hay de la sensación de saciedad en cambio? Los que lo han probado lo saben… ¡unas cuantas cucharadas por la mañana y te sientes inmediatamente sin antojos! ¡De hecho, sus fibras se hinchan en el interior del estómago y dan una «saciedad» inmediata con un aporte calórico muy limitado! Otra ventaja es que es capaz de regular la absorción de nutrientes, especialmente las grasas y el colesterol. Incluso los diabéticos pueden beneficiarse de sus ventajas, ya que es uno de esos alimentos capaces de limitar los cambios glucémicos, modulando suavemente la curva diaria de la glucemia.

En definitiva, es un producto muy recomendable para quienes padecen enfermedades cardiovasculares, problemas intestinales y de sensibilidad, estreñimiento, sobrepeso, diabetes y para quienes simplemente quieren mantenerse en forma y depurar su organismo.

Contraindicaciones de la ingesta prolongada de salvado

Después de lo que hemos dicho, ¡el salvado parecería ser la cura de todos los males! El problema es que mucha gente lo considera un suplemento de fibra universal y tiende a sustituirlo por el consumo de frutas y verduras. Es cierto que contiene muchas fibras, pero también es cierto que es muy pobre en nutrientes y, por lo tanto, ¡debe ser considerado como lo que es y no como un sustituto de las verduras!

Además también tiene algunas contraindicaciones reales y propias, además por su efecto de «limpieza del aparato digestivo» puede llevar a un empobrecimiento de sales minerales y vitaminas y a una escasa absorción de nutrientes.

También hay personas que tienen o desarrollan intolerancias al salvado (principalmente por presentar hinchazón abdominal y flatulencias). A veces se trata de episodios esporádicos mientras que para otros es el cuerpo el que le hace saber que no le gusta nada este alimento, en este caso es mejor evitar su ingesta. ¡En cualquier caso siempre es bueno acompañarlo de muchos líquidos o su paso por el estómago y el intestino seco podría ser demasiado agresivo e incluso podría crear una obstrucción!

Qué salvado elegir

Como ya hemos mencionado, ¡hay muchos tipos de salvado! El más rico en fibra es el de trigo (duro o blando) y es también el que se recomienda como suplemento en las dietas. Muchos dietistas, sin embargo, sugieren elegir mezclas de salvado que también incluyan cebada, espelta o, si eres intolerante al gluten, ¡incluso maíz y arroz! Como siempre, la mejor solución es no ser demasiado selectivo y comer un poco de todo (pero siempre teniendo en cuenta la calidad del producto).

El salvado en el pan y los productos de panadería

¿Eres un amante del pan con un toque de grano integral? Muchas veces es también el salvado el que le da ese sabor súper rústico a tu sándwich. Pero incluso aquí hay que tener cuidado con su uso inadecuado. De hecho, es una excelente materia prima para todos los productos horneados dulces y salados por su riqueza en fibra. Se puede incluir en las masas de trigo integral: de esta forma se obtendrá un pan o unas galletas sabrosas, ricas en nutrientes con todas las partes del grano y también con un alto nivel de fibra.

A veces, en cambio, el producto integral «barato» se elabora a partir de harinas refinadas con la única adición de salvado para dar el clásico color oscuro, un atajo que no presta mucha atención a las cualidades nutricionales de los alimentos y que debería evitarse.

Una forma sana y sabrosa de utilizarlo en el pan es como cobertura en la parte superficial del producto para regalar un toque rústico, un bonito toque estético que además aporta un crujiente y sabor interesante.

En este artículo descubrimos que es salvado de trigo, las propiedades y como se utiliza en panadería. Si queremos dar un toque especial a tus productos el salvado es el elemento perfecto. Si quieres saber más sobre haz clic aquí.