Diferencia entre levadura fresca y seca, en este artículo vamos a hablar en los detalles las diferencias entre la levadura fresca prensada y la levadura seca, dosificación y mucho más.
¿Qué es y cómo funciona la levadura en una masa de pizza o pan?
La función principal de la levadura en una masa de pizza o pan es producir gas, como CO2 (dióxido de carbono), que se expande para formar el alveolado a nuestra pizza o pan a altas temperaturas. La presencia de la levadura y las bacterias ácido láctica (que se encuentran naturalmente en la harina) juega un papel importante en la ligereza, digestibilidad y aroma de nuestras masas. Dar tiempo a la masa para que madure significa dar tiempo a las bacterias del ácido láctico para «transformar» el almidón en azúcares simples y luego convertirlo en aroma y sabor.
Estas sustancias, especialmente el azúcar, también serán utilizadas por la levadura para producir gases y otras sustancias, como aromas y olores, por ejemplo el etanol, que se puede oler cuando dejamos una masa a fermentar.
Diferencia entre levadura fresca y seca
La diferencia entre levadura fresca y seca es el porcentaje de humedad y la actividad fermentativa. En la levadura fresca (o prensada), la humedad total es de aproximadamente el 70%, mientras que en la levadura seca es de aproximadamente el 8%. Obviamente, la fresca tiene una vida útil más corta que la segunda.
Caracteristicas de la levadura fresca de panadero o levadura prensada
La levadura de cerveza fresca se almacena en un refrigerador entre 1 y 4 ° C. Las temperaturas más altas reducen la vida útil. La mejor manera es almacenar los cubos de levadura en un recipiente al vacío para mantener constante la humedad inicial (70%). Además, también reduce la contaminación y la cantidad de oxígeno, lo que determina la pérdida de actividad fermentativa.
Por lo tanto, también es importante evaluar la consistencia de la levadura (fresca) antes de realizar la masa. De hecho, si tiene una consistencia parecida a la plastilina, no está en perfecta condiciones, al contrario, cuando la presionamos y se desase en la mano, es perfecta. Otro factor importante es el color de nuestra levadura prensada. El color correcto es beige claro o gris marfil. Si observamos la superficie, tonalidades que tienden al marrón, amarillo o verdes, significa que la población microbiana ya está comprometida.
Este problema se debe a un almacenamiento inadecuado. Si se almacena correctamente, tendrá un sabor casi neutro.
Levadura fresca y levadura seca: cómo usarlas
Generalmente, la cantidad de levadura de cerveza fresca que se agrega a una masa de pizza o pan es variable y depende de 3 factores:
- Porcentaje de agua: cuanto mayor es el grado de hidratación, menos levadura debemos agregar;
- Tiempo de fermentación/maduración: 24, 48 o 72 horas;
- Temperatura ambiente: fermentar a temperatura controlada o temperatura ambiente;
Dosis levadura de cerveza y levadura seca
La dosis varía según estos 3 factores. En cualquier caso, para un proceso de fermentación de:
- 24 horas: es aconsejado agregar entre 2 y 6 g / kg de harina,
- 48 horas: para agregar 1,5 g / kg de harina
- 72 horas: para agregar 1 g / kg de harina.
La levadura seca activa (LSA) o levadura seca instantánea (LSI) se puede almacenar a temperatura ambiente hasta 12 meses. La levadura seca activa necesita ser reactivada en agua, se añade una parte de levadura seca y 4 partes de una solución de agua y azúcar a 32° C durante 10 minutos, pasado este tiempo se añade a nuestra masa. La proporción entre la levadura seca y la fresca es igual a 1:2, es decir, un gramo de levadura seca instantánea corresponde a 2 gramos de levadura fresca. Se suele utilizar en las preparaciones caseras por su practicidad de uso y su bajo coste.
En cambio, la levadura seca instantánea, debido a sus gránulos porosos, es capaz de absorber rápidamente la humedad y el oxígeno y, por esta razón, no necesita ser reactivada, además en el proceso de producción ya se añade un azúcar específico. Esta tipología de levadura es muy utilizada en el mundo de la panificación por su alto rendimiento y sobre todo por la vida útil del producto.
En este artículo vimos la diferencia entre levadura fresca y seca, si tienes profundizar sobre la fermentación y otros temas haz clic aquí preguntas al respecto escríbeme aquí abajo.
