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▷ Las 10 Fases Del Proceso De Elaboración Del Pan

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¿Quieres aprender sobre como se realiza el pan de manera profesional? Te invito a leer este largo y detallado artículo sobre el proceso de producción de los panes. A pesar de la evolución de la tecnología en estos últimos años, el proceso de elaboración del pan moderno aún siguen los mismos pasos básicos que los procesos de elaboración tradicionales utilizados durante miles de años. El método tradicional comienza con la elaboración del prefermento (una parte de la masa que se fermenta y luego se agrega a la masa final) usando levadura natural, como masa madre, o levadura comercial. Una vez elaborado, el prefermento se deja fermentar para desarrollar los beneficios que se transmitirán a la masa y al pan final.

Cuando ha madurado adecuadamente, el prefermento se añade a la amasadora con los otros ingredientes de la receta para empeza la fase de amasado.
La masa se desarrolla hasta llegar a un punto específico acuerdo con las características del producto final que se describen más adelante. Luego, la masa se deja fermentar (primera fermentación o fermentación en bloque) durante un período de tiempo que está directamente relacionado con el tiempo del amasado y la proporción de ingredientes en la fórmula.

La fermentación es una fase crucial para desarrollar un sabor óptimo, la fermentación se considera el paso más importante en términos de calidad del pan. Durante este proceso, la masa se beneficia de su propio efecto y las condiciones son perfectas para lograr los beneficios completos de la fermentación. Una vez que la masa ha fermentado adecuadamente, se divide y se preforma de acuerdo con su peso y forma finales, y se deja reposar hasta el final.

Las piezas de masa moldeadas luego pasan por el siguiente paso la segunda fermentación o fermentación final, donde la levadura produce gas y lo atrapa en la masa. Este gas genera el volumen y la textura típicos del pan. Una vez que se ha producido suficiente gas, la masa se corta y se hornea. A medida que comienza el proceso de horneado, se puede notar un importante crecimiento de la masa.

Después de hornear, el pan se extrae del horno y se deja enfriar antes de empacarlo o disfrutarlo.
Incluso si equipos complejos han reemplazado las manos del panadero para ciertas operaciones, se deben seguir los mismos pasos para crear, fermentar y hacer que la masa evolucione hasta su presentación final como una barra de pan.

Las 10 Fases Del Proceso De Elaboración Del Pan

Aquí abajo encuentras las 10 fases más importantes para la realización de los productos de panadería.

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Proceso de elaboración del pan

Prefermento (opcional)

Este paso es opcional en el proceso de elaboración del pan o pizza, tiene lugar antes del amasado, puede ser una herramienta muy valiosa para que el panadero o pizzero mejore la calidad del producto.
El prefermento es una masa que se deja fermentar durante un cierto tiempo en condiciones específicas. Luego, se agrega a la masa final para mejorar sus características físicas, así como la apariencia, el sabor y la vida útil del producto terminado. Se pueden utilizar diferentes tipos de prefermento según el tipo de producto y sus características finales requeridas.

Amasado

El amasado es el primer paso importante del proceso de fabricación. Durante esta fase, el panadero combina todos los ingredientes para hacer la masa. Se deben respetar varios principios importantes para lograr una calidad óptima para la masa y el pan.

Primera Fermentación

También llamada primera fermentación o fermentación en bloque, la primera fermentación arranca después del amasado donde dejamos fermentar toda la masa en un recipiente o en un bowl. Este proceso crea condiciones que son óptimas para el desarrollo de todos los beneficios que la fermentación aporta a la masa, incluido el aumento de la fuerza de la masa y el perfil organoléptico del producto.

Division

Durante el paso de división, la mayor parte de la masa se divide en pequeñas piezas según el peso final del pan o pizza. El panadero debe manejar la masa con mucho cuidado para evitar dañar la estructura del gluten. Además, al cortar porciones de masa, se debe hacer un esfuerzo para tener una sola pieza de masa, a diferencia de muchas piezas pequeñas que se han juntado para obtener el peso deseado.

Para la división mecánica, la elección del equipo es fundamental para preservar el peso preciso, la estructura del gluten y la retención de gas que garantizan la integridad de la masa. Se prefieren las divisoras de masa hidráulicas y libres de estrés, porque minimizan el daño a la masa y mantienen el volumen y la estructura de la miga adecuados en el producto.

Preformado

En esta fase, las piezas cortadas de masa se preforman a mano o con una máquina usando una boleadora automática. El preformado se realiza teniendo en cuenta la forma final deseada; por ejemplo, las clásicas masas a forma de bolas son apropiadas para formas cortas como batards o boules, mientras que los rectángulos se emplean para formas más largas como baguettes. Durante el preformado, la fuerza de la masa se puede ajustar si necesario.

La masa más débil se beneficiará de un preformado más ajustado que reforzará la estructura del gluten, mientras que la masa más fuerte debe preformarse muy suavemente. Es muy importante que el panadero evalúe cuidadosamente las características de la masa y ajuste la preforma en consecuencia. La elaboración excesiva o insuficiente de la masa en esta etapa puede ser perjudicial para la calidad del producto final.
Finalmente, la simple manipulación del preformado formará un suave “piel” en el exterior de la masa que promoverá una forma adecuada y mejor, así como mejores características de la corteza.

Reposo

Entre el preformado y el moldeado, se deja reposar la masa, lo que permite que el gluten se relaje y facilita el trabajo durante el moldeado. En el reposo la masa continúa produciendo gas que contribuirá a la estructura de la miga en los productos finales.
Durante el reposo, la masa debe estar siempre protegida para evitar el secado superficial que dificulta mucho el moldeado. Si bien es fácil evitar que se seque, es muy difícil rehidratar la masa una vez que ocurre.
Las láminas de plástico son unas de las opciones para proteger la masa de las corrientes de aire.

Formado final

Después de un período de reposo, la masa adquiere su forma final. Esta operación se puede realizar a mano o en máquina. En esta etapa, el panadero debe juzgar cuidadosamente las características de la masa y adaptar la forma manual o ajustar la configuración de la máquina en consecuencia. La masa débil debe tener una forma más apretada, mientras que la masa fuerte se beneficiará de una forma más suave. De hecho, esta es la última oportunidad para que el panadero modifique la masa, si es necesario, para obtener una calidad óptima del producto.

Para el formado final en máquina, se debe seleccionar un equipo que proporcione la mínima presión y tensión sobre la masa. Esto asegurará el mantenimiento de la estructura del gluten que proporciona una excelente estructura de la miga después del horneado. En esta fase del proceso de elaboración del pan tenemos que estar pendiente del nivel de fermentación de las masas para evitar que se sobre fermentan.

Fermentación final

Durante la fermentación final, el gas producido por la levadura se acumulará y creará una presión interna sobre la estructura del gluten. Debido a sus propiedades físicas, el gluten puede estirarse manteniendo su forma para crear un pan con gran volumen y una textura agradable.

Se pueden usar un armario a temperatura controlada o cuartos de crecimiento para fermentar la masa y evitar que se seque cuando la pieza leuda a temperatura ambiente. El lino también se usa para mantener el nivel correcto de humedad en los panes mientras se leuda.

Greñado

El greñado es una operación importante porque tiene un impacto directo en el volumen y la apariencia final del pan.

Cargar el pan en el horno

La descarga se puede realizar con una pala de horno o con un cargador.
En cualquier caso, debe hacerse con mucho cuidado para no dañar la estructura del pan, que es muy delicada y frágil en esta etapa del proceso de elaboración del pan.

Cocción

Después de la fermentación adecuada, los panes se colocan en el horno para hornear. La carga del horno se puede hacer a mano, utilizando una pala o con cargador de horno, o con un sistema de carga automático para una mayor producción. Se deben tomar varias precauciones para manejar la masa con el mayor cuidado posible para evitar que se desinfle y, a veces, es mejor usar una pala de transferencia para minimizar el daño durante la transferencia desde la tabla hasta el cargador. Al cargar las masas, es crucial la disposición de las piezas para garantizar la distribución del calor necesaria para un horneado uniforme.

Enfriamiento

Los panaderos suelen subestimar la importancia del enfriamiento y creen que el proceso de horneado termina cuando el pan sale del horno. Sin embargo, el pan pasa por una serie de transformaciones durante el proceso de enfriamiento. Si no se respetan las precauciones, la calidad puede verse comprometida.

Estos son los 10 pasos del método tradicional necesarios para el proceso de elaboración del pan. La calidad del pan final depende de la atención al detalle que se le dé a todos los pasos.

En este artículo vimos como realizar el proceso de elaboración del pan de manera profesional. Si tienes dudas me puedes escribir aquí abajo.

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