▷ 6 tips sobre la fermentación con levadura

Fermentación con levadura. La fermentación es una de las fases fundamentales en la elaboración del pan, la pizza y todos los productos hechos con la levadura y harina. Este proceso es muy importante, no siempre conseguimos productos perfectamente leudados. ¿La razón? Hay reglas muy precisas para asegurar el crecimiento de los productos de panadería… descubramos juntos algunos trucos para asegurar una masa perfectamente leudada.

A menudo nos ponemos a preparar una buena barra de pan o una pizza y después de mucho trabajo descubrimos que ¡nuestra masa no crece como debería! A veces se trata de un leudado parcial, otras veces simplemente la masa no aumenta ni un centímetro. Pero, ¿por qué ocurre esto? Para entender en qué nos hemos podido equivocar, empecemos con una breve explicación de los mecanismos de la fermentación.

Fermentacion con levadura prensada o masa madre

El proceso de leudado es una fase de la elaboración del pan durante la cual la masa, mediante un agente leudante, se hincha y aumenta literalmente su volumen y es la base de la producción de alimentos como el pan, la pizza y los pasteles. Básicamente, la flora bacteriana presente en las levaduras hace posible el crecimiento al introducir aire dentro de la masa. Aquí la malla del gluten creada por la unión y procesamiento del agua y la harina atrapa el gas, dando vida a una masa más voluminosa y suave. En tecnología alimentaria se distinguen no uno, sino tres tipos de leudado:

• físico (que utiliza las propiedades de la clara del huevo)
• químico (que se produce con la ayuda del polvo para hornear)
• biológico (el metodo para producir productos como pan, pizza y mucho mas).

Cuales son los factores que influyen en la fermentación

Hay varios factores que pueden favorecer o inhibir la fermentación y es muy importante conocerlos para obtener una masa perfecta y no una masa que no sube. Aquí te compartimos todos los tips y algunos trucos para entender como trabaja la levadura y obtener buenas masas.

Prestar atención a los ingredientes y a las dosis

La primera regla de la elaboración del pan es elegir una buena receta y (si no eres un experto panadero) seguirla sin hacer demasiadas variaciones, sobre todo en las fases previas que preceden al leudado. Un ejemplo de cambio desastroso es decidir cambiar el tipo de harina sin calcular que cada tipo de harina requiere cantidades diferentes de agua y levadura. Así que, obviamente, si no sabes qué variaciones hacer para arreglar tu masa… no hagas cambios.

Anadimos azúcar a la la masa o no?

La historia de que el azúcar mejora la fermentación con levadura no es un mito. El viejo truco de la abuela funcionará si tienes un poco de desconfianza en tu masa. Evidentemente, el azúcar debe dosificarse con mucha moderación para no distorsionar el sabor final del producto. Tengamos cuidado de no añadir sal directamente sobre la levadura, de hecho podría impedir o limitar el correcto leudado.

Temperatura del agua y del ambiente

Otra noción muy importante. Es esencial asegurarse de que el agua utilizada para la mezcla está a la temperatura adecuada para facilitar el trabajo de la levadura. En general, una buena temperatura del agua debe estar entre 25-27°C (77-86°F).

Incluso la temperatura de la habitación influirá en el crecimiento de su pan, lo ideal sería una temperatura suave y agradablemente cálida, sin embargo si está en una habitación muy fría el leudado podría tardar más de lo esperado. Otra cosa que hay que tener en cuenta es el entorno exterior, ¡nunca trabaje ni deje reposar el pan en situaciones en las que esté expuesto a corrientes de aire!

La elaboración correcta

El panadero profesional lo aprende desde el principio de su carrera: las manos que amasan deben ser fuertes pero al mismo tiempo delicadas y precisas. De hecho, a la hora de trabajar es muy importante mezclar bien los ingredientes, pero al mismo tiempo evitar un trabajo excesivo (la clásica masa dura y compacta). El secreto está en la manipulación enérgica, pero nunca demasiado larga y en la elección de los movimientos adecuados que prevén que la masa se envuelva sobre sí misma mediante envolturas y pliegues repetitivos.

Primera fermentacion o fermentacion en bloque a la temperatura correta

Después de trabajar con tu masa es el momento de ponerla a reposar. Para ello, es importante formar una bonita bola regular y colocarla en un recipiente, taparla y colocarla en un lugar cálido (entre 25 °C y 28 °C) donde pueda empezar a subir fácilmente. Evitamos las corrientes de aire, así como la exposición a fuentes directas de calor.

¿Cuánto durará este reposo? La duración de la fermentación con levadura depende de muchos factores, uno muy importante es el tipo de harina utilizada, recuerde que las harinas integrales fermentan con más dificultad y lo mismo ocurre con las masas a las que se ha añadido un elemento graso. Además, siempre está la cuestión de la temperatura de la habitación: cuanto más fría esté, más tiempo habrá que esperar. Una buena manera de saber si el leudado ha sido exitoso es presionando con un dedo sobre la superficie, si queda un hoyuelo incluso con un toque delicado, entonces el leudado se ha producido.

No abrimos el horno durante la cocción

Debemos saber que el leudado continuará incluso durante la fase de cocción, por lo tanto, cuando tengamos ganas de abrir el horno cada 5 minutos para ver si el pan sigue ahí, es mejor esperar unos minutos más. La masa debe introducirse rápidamente en el horno cuando ya está caliente y esta temperatura debe mantenerse lo más estable posible abriendo el horno lo menos posible al menos durante los tres primeros cuartos del tiempo de cocción. Otro truco para mejorar la humedad dentro del horno es colocar una vasija con un poco de agua en el estante inferior.

Para obtener un pan excelente, es muy importante que la fermentación sea larga y satisfactoria, con estos simples tips podemos tener el control sobre los productos leudados con fermentación con levadura.