▷ Malta Diastasica: Todo Lo Que Necesita Saber

La malta diastática es un ingrediente que se encuentra a menudo en las recetas de productos de masa madre como el pan o el panettone y otros productos de panadería. Se puede encontrar en forma de extracto, o incluso en forma de jarabe de malta, y todo esto puede crear un poco de confusión.

Frecuentemente, recibo muchos mensajes para saber si este ingrediente es fundamental para el éxito de la receta, o se puede remplazar. ¡Hoy voy a responder a muchas de sus preguntas!

Que es la malta diastasica?

Cuando hablamos de malta diastática (ya sea extraída o en almíbar), nos referimos a un ingrediente derivado de la germinación de un cereal; la más frecuente es sin duda la cebada, pero también existe la malta de trigo.

Si tienes curiosidad por saber cómo nace la malta que utilizamos en las recetas, aquí tienes las 3 etapas principales:

• MALTEADO: En esta primera fase se induce el crecimiento del germen en el interior del grano. Por esta razón, los granos de cebada (o trigo) se hidratan en agua tibia y luego se dejan germinar en un ambiente cálido. Durante este proceso, el grano sufre una serie de reacciones que transforman su almidón en azúcar maltosa, que será utilizada para el crecimiento del germen. Esta reacción es producida por enzimas especiales llamadas amilasas.
• SECADO: Una vez que los granos de cebada han creado el germen, se calientan para bloquear el proceso de germinación. El resultado será cebada malteada (o trigo).
• MOLIENDA: Después de secar los granos, se muelen, obteniendo una Harina de Malta. En cambio, para la realización de extractos de malta que se emplean principalmente en panadería y pastelería, la harina de malta se somete a pasos adicionales (sacarificación y concentración) que aumentan considerablemente el contenido de azúcar de maltosa.

Sea cual sea el formato (harina o extracto), la malta es un ingrediente que tiene 2 características muy importantes:

1. Presencia de enzimas capaces de descomponer los almidones en azúcares más simples (estas enzimas se denominan amilasas).
2. Una disponibilidad de azúcares simples (maltosa) inmediatamente disponible para las levaduras en la masa.

Muy a menudo encontramos un número que identifica la malta; este número (llamado unidad Pollack) identifica la capacidad del almidón para convertir el almidón en azúcar. Cuanto mayor sea este número, más rica será la malta en enzimas que permitirán esta transformación. En general, este valor oscila entre 6.000 y 24.000 unidades.

¿Qué significa diastática?

Esta diferente denominación de malta se refiere al contenido de enzimas que descomponen el almidón en azúcares, como acabamos de decir.

De ahí la principal diferencia:

La malta diastásica o malta enzimática es malta que tiene una alta concentración de estas enzimas y, por lo tanto, es capaz de descomponer los almidones y producir azúcares simples (maltosa y maltodextrinas). Este tipo de malta se utiliza particularmente para productos con levadura madre y para fermentaciones largas.
Por el contrario, la malta no diastásica es una malta que tiene una cantidad reducida de enzimas y por lo tanto aporta principalmente azúcares simples. Esto se debe a que durante la fermentación, este tipo de malta no puede descomponer los almidones para producir azúcares adicionales para las levaduras.

Los diferentes tipos de malta

Los principales tipos de malta que se pueden encontrar en el mercado y que se utilizan en casa son principalmente 3:

• HARINA DE MALTA: Se obtiene moliendo granos malteados. Este tipo de malta diastásica tiene una buena capacidad enzimática (13.000 unidades Pollack), pero contiene poca maltosa.
• EXTRACTO DE MALTA EN JARABE: Este es el clásico jarabe de color oscuro (similar a la miel) que suele encontrarse en los supermercados. A diferencia de la harina de malta, el jarabe tiene una mayor capacidad enzimática (16.000 unidades Pollack) y un alto contenido de azúcares simples (alrededor del 80%).
• POLVO DE EXTRACTO DE MALTA: En mi opinión es el formato más cómodo de utilizar. Tiene una capacidad enzimática media (8000 unidades Pollack) y un alto contenido en azúcares simples (alrededor del 90%).

¿Malta diastásica para que sirve?

Usar malta diastática significa agregar azúcares inmediatamente disponibles por las levaduras y enzimas capaces de producir azúcar adicional para alimentar la levadura, descomponiendo los almidones de la harina en la receta.

Precisamente por este motivo, el uso de la malta en las recetas se recomienda especialmente en estos casos:

• Masas elaboradas a partir de levadura madre: Especialmente en las primeras masas, la adición de extracto de malta (aproximadamente un 2% del peso de la harina de la primera masa) favorece una fermentación más controlada y homogénea en el tiempo. Además, la masa fermentada habrá retenido una buena cantidad de azúcar.
• Masa larga fermentación con método directo o método indirecto con prefermento biga, poolish o esponja: las masas habrá agotado su contenido de azúcar. Agregar malta a la mezcla final proporcionará una fuente adicional de azúcares, para que las levaduras puedan continuar reproduciéndose.

Las principales ventajas de utilizar la malta diastática son:

• Una fermentación más regular y activa.
• Mayor alveolación del producto
• Mayor coloración y sabor del producto durante la cocción (debido al mayor contenido de azúcar, en particular maltodextrina)

¿Cómo se utiliza la harina de malta diastásica?

La cantidad de malta a utilizar en la masa depende de su poder diastásico: cuanto mayor sea este número, menor será la cantidad necesaria. Por ejemplo, los extractos de malta de concentración media (alrededor de 8000 unidades Pollack), como los que se encuentran comúnmente en los supermercados. Obviamente, consulte siempre las dosis indicadas en las etiquetas de los productos individuales.

Para un buen resultado, es importante no exagerar. Por eso te recomiendo usarla al 2% o 3% del peso de la harina con la que estás haciendo la masa.

El uso de la malta es realmente muy sencillo, pues basta con añadirla a la harina, o disolverla en los líquidos de la masa.

¿Cómo reemplazar la malta?

Sin duda, la malta es un excelente aliado en la preparación de una masa leudada, gracias a los múltiples beneficios que hemos observado. Sin embargo, su uso no es imprescindible, si no tienes la posibilidad de encontrarlo.

Sustituir la malta diastática en la receta no tiene mucho sentido, ya que, aun compensando los azúcares añadiendo miel, perderíamos por completo el contenido de enzimas que, por el contrario, son fundamentales para obtener las ventajas de las que hemos hablado.

En este artículo describimos este importante elemento del mundo de la panadería, la malta diastásica. Si tienes algunas pregunta me la puedes dejar aquí abajo en los comentarios. Ciaoooo!