▷ Autolisis pan: El secreto para obtener un mejor alveolado y mayor extensibilidad de la masa

La autolisis pan es un proceso desarrollado por el profesor Raymond Calvel, un maestro panadero francés conocido por sus profundos estudios del sistema de masa en el que la harina y el agua se mezclan y reposan durante un mínimo de 15 a 20 minutos.

Autolisis pan: la técnica de los panaderos profesionales

Durante este tiempo, ocurren dos reacciones importantes en la masa:

• Primero, las proteínas de la harina se hidratan mejor, lo que conduce a mejores propiedades de la estructura del gluten en términos de resistencia y retención de gases.
• El segundo es una acción natural de una enzima específica llamada proteasa, que está naturalmente presente en la harina. En general, una enzima es un componente orgánico con una acción específica y natural de degradación. Las proteasas son responsables de la descomposición de las proteínas. Cuando se les da suficiente tiempo para actuar, reaccionan sobre la proteína y rompen ciertos enlaces de gluten. Como resultado, la masa se volverá más extensible y se mejorará su maquinabilidad.

Se necesita un mínimo de 15 a 20 minutos para proporcionar suficiente tiempo de activación de la enzima. La autolisis puede tomar hasta 1 hora para la mayor parte de las masas. Otra opción es realiza la autolisis solo una parte de la masa hecha con parte de la harina total en la fórmula, pero durante un período de tiempo más largo (generalmente de 8 a 12 horas o toda la noche).

La porción de masa soto puesta a la autolisis se devuelve a la amasadora al día siguiente y se reanuda el amasado con normalidad. Esta técnica permite que el panadero se beneficie de la autolisis sin tener que detener el proceso de mezcla para esperar a que ocurra la actividad enzimática.

La levadura, la sal y las preferencias firmes se añaden a la masa después de una autolisis porque los dos ingredientes se ocupan de contrarrestar sus efectos. La sal ralentiza la acción de las proteasas de la harina, mientras que el proceso de fermentación iniciado por la levadura crea una acidez que aumenta la resistencia de la masa y disminuye la extensibilidad. La extensibilidad podría describirse como la propiedad de la masa de estirarse fácilmente o no bajo una acción de estiramiento.

Algunos consejos sobre la autolisis pan

Hay una excepción si utilizamos la levadura seca instantánea. En este caso, es mejor incorporar la levadura a la harina, ya que las células de levadura seca tienen un bajo contenido de agua y necesitan más tiempo para rehidratarse.
Si se incorporan demasiado tarde en el proceso, no se disolverán completamente en la masa y la fermentación se verá afectada negativamente.

Las prefermentos líquidas como poolish o masa madre líquida es aconsejado que se incorporan en el proceso de realización del autolisis desde el principio, porque su bajo contenido de levadura en realidad no afecta la firmeza de la masa. Prefermentos más firmes, como masa madre sólida o biga, deberían incorporarse después de la fase del autolisis cuando empezamos la receta de nuestros productos.

Técnicamente, si no hay autolisis, la harina, el agua, la levadura y la sal se pueden incorporar al inicio de la mezcla. A pesar de la creencia común de que la sal mata la levadura, no se produce ningún cambio en las propiedades de la masa o el pan. La sal y la levadura permanecen en contacto en la masa durante 4 a 6 horas después de la mezcla, lo que da suficiente tiempo en caso de que algo salga mal.

Sin embargo, para tener más control sobre la incorporación de ingredientes y asegurarse de que no se olvide nada, es mejor seguir un proceso estándar al agregar ingredientes a la masa. Por ejemplo, si el panadero siempre agrega levadura y luego sal antes de cambiar a la segunda velocidad, hay menos posibilidades de error.

En este artículo vimos la autolisis pan, una gran tip para mejorar los productos de panadería.