▷ Como Amasar Pan: Consejos y Trucos para obtener una Masa Perfecta

¿Como amasar pan? Muchos panaderos consideran que la fase de amasado es el paso más importante en la realización del pan. Aunque todos los pasos del proceso están conectados, y cada uno es importante. El amasado es el primer paso obligatorio en la producción de pan. Por esta razón, se debe prestar mucha atención en esta fase para realizar un buen producto.

El amasado determina en la masa las siguientes características:

• Consistencia de la masa;
• nivel de textura de masa;
• desarrollo del gluten;
• formación de la estructura de la masa;
• temperatura de la masa.

En este artículo hablaré de los siguientes temas:

• Trucos para obtener un amasado exitoso
• Qué sucede durante la mezcla
• Precauciones a tomar al mezclar ingredientes adicionales
• Diferentes técnicas de amasado y sus aplicaciones
• Cómo determinar el tiempo de amasado
• Factores que afectan el tiempo de amasado

4 puntos claves que debes conocer sobre como amasar pan

El amasado es un proceso que se puede dividir en cuatro pasos importantes:

• Pesar los ingredientes,
• Verificar la temperatura del ambiente y de el agua,
• Incorporar los ingredientes,
• Desarrollar la masa.

Si todos esos pasos se logran cuidadosamente, el resultado será una masa bien amasada y un producto final de muy buena calidad.

Pesar los ingredientes

Antes de amasar, es importante pesar todos los ingredientes con precisión. Este primer paso puede sonar muy simple, pero definitivamente es importante porque pesar adecuadamente todos los ingredientes de la receta garantizará una fórmula bien balanceada y un producto final consistente.

Monitoreo de la temperatura del agua

La temperatura de la masa final es un factor importante del amasado, ya que está directamente relacionada con la velocidad de fermentación. La temperatura ideal para crear un ambiente favorable para la fermentación de la mayoría de las masas es entre 23 °C y 25 °C. Esto se conoce como temperatura deseada de la masa o TDM.

Si la masa está demasiado caliente, la levadura empieza demasiado rápido el proceso de fermentación antes de lograr el equilibrio adecuado de fuerza y ​​sabor. Si la temperatura final de la masa después del amasado está abajo de este rango, la levadura será muy lenta y la fermentación tardará mucho.
Varios factores contribuyen a la temperatura final de la masa. Los factores que afectan la temperatura de una masa son los siguientes:

• Temperatura ambiente,
• temperatura de la harina,
• temperatura del agua,
• el calentamiento producido por acción mecánica de la amasadora,
• tipología de masa,
• la temperatura del prefermento, (si realizamos una receta con masa madre, poolish o biga)

El único factor de temperatura bajo el control del panadero es la temperatura del agua. En cuanto al factor del calentamiento de nuestra amasadora, variará según el tipo de masa y el tipo de amasadora utilizada. No se pueden dar números exactos de cuanto calienta una determinada amasadora, ya que el tamaño del tazón y la forma del gancho para la masa afectarán el factor de fricción de la mezcla.

En este ejemplo, muestro como determinar la temperatura correcta del agua requerida para llegar al TDM. Ejemplo, la temperatura ambiente y de la harina es de 23 °C, el factor de fricción es de 15 °C y el TDM es de 25 °C.
Para encontrar la temperatura base, multiplicar el TDM por el número de factores que contribuyen a esa temperatura: 25 * 3 = 75.

Factores	Temperaturas
TDM *3	25*3 = 75 °C
Ambiente	– 23 °C
Harina	– 23 °C
Amasadora	– 15 °C
	14 °C
Temperatura del agua	14 °C

Si todas las temperaturas son precisas y el factor de fricción ha sido determinado correctamente, el uso de agua a 14 °C producirá una masa con una temperatura final de 25 °C. Si se utiliza la masa madre, biga o poolish debemos considerar como un cuarto factor en el cálculo. El TDM se multiplica por cuatro en lugar de tres, y la temperatura del prefermento se resta de la temperatura base.

Factores	Temperaturas
TDM *4	25*4 = 100 °C
Ambiente	– 23 °C
Harina	– 23 °C
Amasadora	– 15 °C
Prefermento	– 18 °C
Temperatura del agua	21 °C

Si todas las temperaturas son precisas y el factor de fricción ha sido determinado correctamente, el uso de agua a 21 °C producirá una masa con una temperatura final de 25 °C.
Es importante recordar que esta fórmula solo debemos utilizar como guía. Es aconsejado mantener un registro en la panadería para registrar las temperaturas, de modo que haya una guía a seguir y cualquier cambio se anote de inmediato. Esto permitirá realizar una correcta estandardización de la producción.

Como incorporar los ingredientes a una masa y como amasar pan

Mantener los equipos limpios

Puedes parecer algo obvio, pero no lo es. En diferentes asesorías a clientes, me he dado cuenta a veces la falta de limpieza. Debemos asegurarnos de que el recipiente para de la amasadora o planetaria estén lavados. Solo se necesitan unos segundos para quitar la masa seca que todavía está pegada al tazón y, si se deja, es posible que no se disuelva correctamente en la siguiente masa y deje grumos en el producto final.

El orden de los ingredientes de una receta

Después de pesar los ingredientes y determinar la temperatura del agua, colocamos la harina y el agua en la amasadora.
Empezamos en primera velocidad. Al mezclar la receta por primera vez, es mejor retener un poco de agua de la receta en caso de que la harina utilizada absorba menos. Cuando logramos la consistencia deseada, hay dos opciones:

• El panadero puede continuar mezclando y agregando otros ingredientes a la masa, como levadura fresca, y luego agregando la sal;
• Otra opción es hacer una autolisis a la masa.

Desarrollar la masa y como amasar pan

Cuando todos los ingredientes están bien mezclados y alcanzamos la consistencia adecuada de la masa, el panadero pasa al siguiente paso: el desarrollo de la masa. En esta fase se activa la primera o segunda velocidad de la amasadora, dependiendo de la tipología de producto que se quiere realizar.

Temperatura de la masa

Dado que la actividad de fermentación depende de la temperatura de la masa, el panadero debe verificar que se ha alcanzado la temperatura deseada. Si la temperatura es correcta, podemos seguir el proceso. Si hace demasiado frío, el tiempo de la primera fermentación se alarga, si es caliente los tiempos de fermentación se reduce. Un error común que cometen muchas panaderías es seguir amasando cuando la masa está demasiado fría. Dejando unos minutos adicionales, la masa se calentará y el desarrollo del gluten continuará.

El resultado final puede ser la temperatura deseada de la masa, pero la masa puede estar demasiado desarrollada, produciendo un gluten demasiado extensible (debido a la destrucción de parte de la fuerza del gluten) y falta de elasticidad. La elasticidad es la propiedad de la masa de retraerse a su posición original después de haber sido estirada.
También será pegajosa y difícil de trabajar, y el producto final tenderá a ser plano con un interior denso con pocas greñas. Ajustar el tiempo de la primera fermentación es un proceso más seguro y muy recomendable.

Cambios físico-químico en una masa durante la fase de amasado

Cuando la harina y el agua entran en contacto, el agua hidrata el almidón y proteína de la harina.
Las dos proteínas principales del trigo son la glutenina (proteína que tienen algún efecto sobre la elasticidad de la masa) y la gliadina (proteína que afectará la extensibilidad de la masa), son responsables de la formación de la masa. Dependiendo de su calidad, estas proteínas pueden absorber del 200 al 250 % de su peso en agua. A medida que se inflan, se atraen entre sí y forman cadenas de proteínas llamadas gluten.

Un amasado más largo generará una estructura de gluten bien desarrollada, mientras que un amasado más corto generará una masa poco desarrollada. Se debe tener cuidado para evitar mezclar durante demasiado tiempo, ya que estirará las cadenas de gluten hasta el punto en que se romperán. Esto se llama sobremezclar la masa.

Cambios químicos durante la formación de masa

Cuando se introduce agua en una masa, las dos principales reacciones químicas naturales son la actividad de fermentación y la actividad enzimática. La velocidad de estas reacciones depende de la cantidad de agua utilizada. Por ejemplo, una masa hidratada generará una actividad de fermentación más rápida. En consecuencia, es posible que sea necesario reducir el nivel de levadura necesario en la fórmula para mantener el control durante el proceso.

La oxidación de la masa

Otro cambio químico importante que ocurre durante la fase de amasado es la oxidación de la masa. La oxidación ocurre cuando se incorpora oxígeno naturalmente a la masa durante el amasado. La mayoría de los efectos de esta reacción son positivos. A medida que el oxígeno reacciona químicamente con las moléculas de proteína, se forman mejores enlaces de gluten; refuerzan la estructura del gluten y la tolerancia de la masa.

Si la masa se mezcla demasiado, se incorporará demasiado oxígeno, y los pigmentos carotenoides (componentes naturales del grano de trigo que son responsables del color de la harina) se verán afectados negativamente. Demasiado oxígeno deteriorará estos pigmentos y conducirá automáticamente a un producto final con un color de miga más blanco y un sabor más suave.

Cuando y como incorporar los otros ingredientes de una receta de pan

En el mundo de la panadería hay millones de recetas de panes y de técnicas de como amasar pan, en esta sección hablaré de los ingredientes principales que componen una masa de pan.

La grasa

Si estamos realizando una receta que prevé la materia grasa, podemos añadir un pequeño porcentaje (2-4 %) de grasa como mantequilla o margarina o aceites, a la harina y al agua al comienzo de la fase de amasado. Si necesitamos añadir un porcentaje más alto (5 a 15 %) de materia grasa, es recomendado agregar esta cantidad a mitad del amasado cuando la masa ya ha empezado a desarrollar una buena malla del gluten (típicamente, a la mitad del tiempo en segunda velocidad en una amasadora). Si agregamos la grasa antes (al comienzo del amasado) «lubricará» las cadenas de proteínas, retrasando la unión y el desarrollo del gluten.

Si a una receta debemos agregar más del 15% de grasa, es fundamental esperar antes, que el gluten está casi completamente desarrollado. Esto asegurará una estructura de masa sólida que pueda soportar esta cantidad de grasa.

El azúcar

Podemos incorporar a la masa una cantidad de azúcar hasta un 10 % desde el comienzo del amasado.
Una cantidad superior debemos agregarla por etapas. Al ser un ingrediente higroscópico, el azúcar absorbe mucha agua. Si se introduce demasiada azúcar en la masa a la vez, eliminamos parte del agua de las proteínas y dañamos toda la estructura del gluten.
Cuando los niveles de azúcar son muy altos (20-30%), es recomendado añadir el azúcar cuando ya tenemos una malla del gluten bien desarrollada.

Los huevos

Es aconsejado añadir los huevos, al principio de la masa, porque juegan un papel importante en la hidratación de la harina. Para garantizar una buena calidad del gluten, debemos agregar al menos un 10 % de agua, además de los huevos. El producto final tendrá una consistencia de miga más ligera y húmeda.

Ingredientes secos

Los ingredientes como la malta o la leche en polvo se pueden incorporar con harina y agua al comienzo del amasado.
Productos como frutos secos y pepitas de chocolate, cualquier ingrediente grueso que no se derrita en la masa debemos incorporarlo al final del amasado. Cuando el gluten esté bien desarrollado, ponemos la amasadora en primera velocidad y añadimos poco a poco los ingredientes hasta que queden bien distribuidos en la masa.

Si respetamos este paso vamos a tener los siguientes efectos positivos en nuestra masa. Primero, los ingredientes agregados permanecerán intactos en la masa. En segundo lugar, la incorporación suave de los ingredientes reducirá el daño a la estructura del gluten. Si se usa la segunda velocidad, los ingredientes secos dañarán la malla del gluten, creando problemas a la fermentación y al volumen del producto final.

¿Como amasar pan? Ahora tienes todas las informaciones para empezar tu masa leudada, si tienes algunas preguntas sobre como amasar pan, me puedes escribir acá abajo.