fbpx

👉 Como calcular la temperatura del agua de una masa?

temperatura-del-agua-de-una-masa

¿Como saber la temperatura del agua de una masa? En este artículo hablemos de la temperatura de la masa: cada masa tiene su propia temperatura ideal, que está muy relacionada con la temperatura del agua que agregamos. Debido a que en nuestras masas son presentes levaduras (comercial o masa madre), necesitan su temperatura óptima para fermentar correctamente sin acelerar demasiado el proceso de fermentación.

Como saber la temperatura del agua de una masa de pan o pizza

Hay que tener en cuenta que la temperatura final de una masa de pan debe estar entre 25 ° C y 28 ° C, podemos dividir en 3 tipos de masas según su mejor temperatura final:

  • Masa seca: final 23-24 ° C
  • Masa blanda: temperatura final de 25-26 ° C
  • Masa muy hidratada: la temperatura final es de 27-28 ° C

Una buena receta siempre te dice la temperatura final de amasado, porque con estos datos podemos calcular la temperatura del agua requerida, o simplemente podemos agregar los ingredientes a la masa. Por eso en este blog en la sección de las recetas te aconsejaré una temperatura final.

¿Solo necesitamos calcular la temperatura del agua? Por supuesto que no, porque la temperatura final de la masa depende de la temperatura del agua y también de la temperatura del ambiente en el que se prepara el pan; según la temperatura de otros ingredientes; a través de la temperatura de la harina y la energía que se utiliza para la masa, es decir, el calor de nuestras manos o de la amasadora.

Entonces, hagamos una pausa por un momento y luego miremos la fórmula para calcular el agua para ver cuánta energía se consume en el proceso:

  • Si amamos a mano: añadiremos de 1 a 3 ° C a la masa
  • Si amamos en una amasadora a espiral: subimos la temperatura de la masa de 9 a 11 grados centígrados
  • Si amamos en una amasadora de horquilla: elevamos la temperatura de la masa de 3 a 6 ° C
  • Si amamos en una amasadora de brazos: levantamos la temperatura de la mezcla de 1 a 3 ° C

Ahora tenemos todos los parámetros necesarios fórmula para calcular la temperatura óptima del agua.

temperatura-del-agua-de-una-masa

TIPS y RECETAS de PANADERÍA y PIZZA GRATIS

Únete a nuestra comunidad somos ya + de 2500 personas. Si quieres recibir tips y recetas profesionales GRATIS.

¡Suscríbete a mi blog ahora!

* indicates required

Fórmula sencilla para calcular la temperatura del agua de una masa de pan o pizza

Ejemplo como saber la temperatura del agua de una masa blanda:

  1. Comprobemos la temperatura óptima de la masa (por ejemplo: masa blanda)
  2. Multiplicamos la temperatura ideal x 3
  3. Restemos la temperatura del ambiente donde vamos a realizar el pan o pizza
  4. Restemos la temperatura de la harina
  5. Restemos la temperatura de calentamiento que genera una batidora planetaria con espiral, de horquilla o de brazos.
Factores para calcular la temperatura de aguaTemp
Ejemplo temperatura ideal para realizar una masa blanda 26°C, multiplicamos por la temperatura que queremos obtener 26*3=78
Restemos la temperatura ambiente23°C
Restemos la temperatura de la harina22°C
Restemos la temperatura que genera acción mecánica si realizamos el proceso de amasado a mano o en la amasadora15°C
Temperatura aconsejada de el agua de la receta18°C

Si una masa es muy fría, el gluten no se forma de manera correcta y la fermentación se retrasa. El producto final se presentará con una corteza más rojiza, y no mantiene la forma. Por el contrario una masa excesivamente caliente en principio tendrá una malla glutinica más fuerte que, pero después se rompe (por el alto nivel enzimático). Esta masa tendrá una fermentación más rápida y un nivel de acidez bastante alto, el producto final tendrá un volumen inferior con una corteza vítrea y un envejecimiento precoz.

Como podemos ver la temperatura es un elemento muy importante en el trabajo diario de un panadero o pizzero, aconsejamos comprar un simple termómetro de punzón para poder controlar de manera eficaz la temperatura del agua de una masa y los otros factores. Si quieres profundizar sobre los porcentajes de agua en el pan. Si tienen algunas dudas nos pueden escribir aquí abajo en los comentarios.

6 comentarios en “👉 Como calcular la temperatura del agua de una masa?”

  1. Hola, ¿si vivo en una ciudad muy caliente (40° – 45° C) es necesario que también refrigere mi harina? O bastará con poner el agua más fría

    1. Hola William, te aconsejo 60 % de agua y entre el 3 % y 5 % de aceite de oliva. Por ejemplo 500 gr de harina, 300 gr de agua, 25 gr de aceite extravirgen de oliva, 11 gr de sal, 10 gr levadura seca instantánea (para realizar una focaccia rápida) o 3 gr levadura seca instantánea (para realizar una focaccia de larga fermentación). Te envio una receta de focaccia de mi canal de youtube https://youtu.be/9ELuXH7MjQY. Por cualquier pregunta no dude en contactarme.

  2. BRENDA PEÑARANDA

    Hola Manuel gracias por la información, consulta :
    porque 15 grados C colocas en la formula de ejemplo (a temperatura que genera acción mecánica si realizamos el proceso de amasado a mano o en la amasadora) como sacas ese número.

    1. Hola Brenda, estos es el rango de las temperaturas que producen las amasadoras durante el amasado:

      Si amamos a mano: añadiremos de 1 a 3 ° C a la masa
      Si amamos en una amasadora a espiral: subimos la temperatura de la masa de 9 a 11 grados centígrados
      Si amamos en una amasadora de horquilla: elevamos la temperatura de la masa de 3 a 6 ° C
      Si amamos en una amasadora de brazos: levantamos la temperatura de la mezcla de 1 a 3 ° C

      Para conocer cuanto calienta durante la fase de amasado, los fabricantes de amasadoras realizan pruebas con diferentes tipologías de masas para compartir con el cliente un dato de fundamental importancia.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Abrir chat
1
Hola 👋
Soy Manuel, estas interesada/o a un curso online o una asesoria para tu empresa, escrime ya!