¿Cuál es el porcentaje de agua en el pan? Uno de los aspectos importante a la hora de realizar una receta es la cantidad de parte líquida. Algunos aspectos y técnicas suelen subestimarse o no mencionarse en la receta, pero tienen un impacto en el producto final. En este artículo vamos a hablar del agua porque por las mismas razones que acabamos de mencionar, hemos ignorado repetidamente este ingrediente, y nos limitamos a agregarlo a la masa cuando se procesa.
Porcentaje de agua en el pan
El agua es un elemento esencial para los productos leudados, porque sin agua no se producirán las reacciones químicas, fermentativas y enzimáticas necesarias. En primer lugar, se asume que el agua debe ser potable y debe cumplir con todas las características de la ley en cuanto a color, dureza (sales de calcio y magnesio contenidas) y pH que determina la acidez. Echemos un vistazo a los detalles y supongamos que tenemos agua tratada que cumple con el estándar ¿Cómo podemos saber la cantidad necesaria para hacer la masa?
El agua utilizada para hacer una pizza o pan de alta calidad debe ser moderadamente dura. El elemento que caracteriza la dureza del agua es la sal mineral, cuyo contenido es más o menos el mismo. La escala de medición está en unidades francesas e indica el grado de carbonato de calcio presente en 100 litros de agua.
Si la dureza es blanda y el contenido de carbonato de calcio es de hasta 5 gramos, la masa resultante será pegajosa. En este caso, para solucionar el problema, debe agregar un poco de sal para fortalecer la proteína en la harina y unir el gluten a la proteína. Por el contrario, si la dureza es moderada (de 5 a 20 gramos), la masa quedará perfecta, tal y como necesitamos. Finalmente, si el agua es demasiado dura y el contenido de carbonato de calcio supera los 20 gramos, la masa se endurecerá y no leudará correctamente. En este caso, es necesario reducir la cantidad de sal en la masa para obtener una buena masa.
Pan integral
Cuando realizamos masas semi-integral o integral por el alta presencia de salvado, necesitamos añadir entre el 4% y 8% de agua más de la receta, porque el salvado tiene la capacidad de absorción mayor la misma se puede aplicar si utilizamos harinas de sémola de trigo duro.
Cantidad de agua para hacer pan
Vamos a profundizar y a enfocarnos sobre las diferentes tipos de masas de pan y porcentaje de agua en el pan presentes en el mundo de la panadería:
- Para pan seco: la cantidad de agua agregada a la masa debe ser igual o menor al 45% calculada sobre el peso de la harina;
- Para pan blando: añadimos entre el 50% a 60% de agua sobre el peso de la harina;
- Para pan muy hidratado: la proporción de agua añadida a la masa debe ser superior al 70% sobre el peso de la harina.
Cantidad de agua para un kilo de harina para hacer pan
Masa pan seco
| Ingredientes | Cantidad |
| Harina 11 % de proteínas | 1000 g |
| Agua | 450 g |
| Levadura fresca | 8 g |
| Sal | 18 g |
Masa pan blando
| Ingredientes | Cantidad |
| Harina 11 % de proteínas | 1000 g |
| Agua | 600 g |
| Levadura fresca | 8 g |
| Sal | 18 g |
Masa muy hidratada
| Ingredientes | Cantidad |
| Harina 11 % de proteínas | 1000 g |
| Agua | 700 g |
| Levadura fresca | 8 g |
| Sal | 18 g |
Estos son generalmente unos buenos porcentajes, pero también hay que prestar atención a otro tipo de ingredientes que se utilizan en la receta, ya que si tenemos una masa rica en azúcar, huevos o grasa (brioche), tenemos que reducir la cantidad de agua. El tipo de harina también es determinante para la cantidad de agua en una receta, una harina de fuerza con un contenido de proteínas alto es capaz de soportar el estrés mecánico y fermentativo con presencia de azúcar, huevos o grasa mientras una harina débil no.
Como podemos ver en este artículo porcentaje de agua en el pan es un elemento muy importante no solo para todo las funciones arriba nombradas sino también por su textura.
Pingback: 👉 Como calcular la temperatura del agua de una masa?
Hola, recién estoy aprendiendo a hacer pan de caja osea pan para sandwich, al momento de amasar mi masa no queda nada elástica se rompe y por más que la amaso no queda elástica, por consecuencia cuando lo horneo se cuartea en la parte de arriba. No se que hago mal, serán los ingredientes?
500gr de harina integral 12.5%de proteina
300ml de agua
11 gramos de sal
100gr de mantequilla de leche
Dos cucharadas de azúcar
25 gramos de levadura fresca
Esos son mis ingredientes.
Hola, tocaría ver el proceso entero para darte una respuesta completa.
Sigo esta receta y queda bien…y si se cuartea arriba esta bien…quiere decir que el pan crecio …podrias pincharlo en varias parte para que suba parejo..
Instructions
Para 2 panes: dos moldes de unos 10x20cm
Para 1 pan: un molde de unos 12x30cm
En un bowl grande pon el líquido tibio, la levadura y el azúcar. Remueve y añade la harina, la grasa y la sal. Mezcla bien, cubre con film transparente, encima un paño de cocina y deja que la harina absorba los líquidos durante al menos media hora. Este proceso se llama autólisis.
Pon la masa sobre la mesa enharinada. Amasa 5 min. Cubre y haz una pausa de 15 min. Amasa 5 min más. La masa ya debe estar suave.
Haz una bola y ponla dentro de un bowl untado de aceite. Cubre y deja que leve hasta duplicar su tamaño. Entre 1 y 2 horas dependiendo de la temperatura ambiente. También puede esperar uno o dos días dejas que leve dentro de la nevera.
Desinfla y divide en dos. Si solo quieres hornear un pan, congela ahora una de las masas bien envuelta en film.
Aplana la masa y haz un rectángulo al ancho de un molde rectangular, engrasado. Enrolla y pon la unión en la parte del fondo.
Cubre y deja reposar hasta duplicar su tamaño. Este segundo levado es más corto. Luego hornéalo 30 min a 200°C. Si se está dorando demasiado cúbrelo con papel de aluminio los últimos 5 minutos.
Al sacarlo unta la parte superior con mantequilla derretida. Déjalo enfriar 30 minutos, desmolda y deja enfriar.