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👉 Cuál es el porcentaje de agua en el pan ideal?

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¿Cuál es el porcentaje de agua en el pan? Uno de los aspectos importante a la hora de realizar una receta es la cantidad de parte líquida. Algunos aspectos y técnicas suelen subestimarse o no mencionarse en la receta, pero tienen un impacto en el producto final. En este artículo vamos a hablar del agua porque por las mismas razones que acabamos de mencionar, hemos ignorado repetidamente este ingrediente, y nos limitamos a agregarlo a la masa cuando se procesa.

Porcentaje de agua en el pan

El agua es un elemento esencial para los productos leudados, porque sin agua no se producirán las reacciones químicas, fermentativas y enzimáticas necesarias. En primer lugar, se asume que el agua debe ser potable y debe cumplir con todas las características de la ley en cuanto a color, dureza (sales de calcio y magnesio contenidas) y pH que determina la acidez. Echemos un vistazo a los detalles y supongamos que tenemos agua tratada que cumple con el estándar ¿Cómo podemos saber la cantidad necesaria para hacer la masa?

El agua utilizada para hacer una pizza o pan de alta calidad debe ser moderadamente dura. El elemento que caracteriza la dureza del agua es la sal mineral, cuyo contenido es más o menos el mismo. La escala de medición está en unidades francesas e indica el grado de carbonato de calcio presente en 100 litros de agua.

Si la dureza es blanda y el contenido de carbonato de calcio es de hasta 5 gramos, la masa resultante será pegajosa. En este caso, para solucionar el problema, debe agregar un poco de sal para fortalecer la proteína en la harina y unir el gluten a la proteína. Por el contrario, si la dureza es moderada (de 5 a 20 gramos), la masa quedará perfecta, tal y como necesitamos. Finalmente, si el agua es demasiado dura y el contenido de carbonato de calcio supera los 20 gramos, la masa se endurecerá y no leudará correctamente. En este caso, es necesario reducir la cantidad de sal en la masa para obtener una buena masa.

Pan integral

Cuando realizamos masas semi-integral o integral por el alta presencia de salvado, necesitamos añadir entre el 4% y 8% de agua más de la receta, porque el salvado tiene la capacidad de absorción mayor la misma se puede aplicar si utilizamos harinas de sémola de trigo duro.

Porcentaje-de agua-en-el-pan

Cantidad de agua para hacer pan

Vamos a profundizar y a enfocarnos sobre las diferentes tipos de masas de pan y porcentaje de agua en el pan presentes en el mundo de la panadería:

  • Para pan seco: la cantidad de agua agregada a la masa debe ser igual o menor al 45% calculada sobre el peso de la harina;
  • Para pan blando: añadimos entre el 50% a 60% de agua sobre el peso de la harina;
  • Para pan muy hidratado: la proporción de agua añadida a la masa debe ser superior al 70% sobre el peso de la harina.

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Cantidad de agua para un kilo de harina para hacer pan

Masa pan seco

IngredientesCantidad
Harina 11 % de proteínas1000 g
Agua450 g
Levadura fresca8 g
Sal18 g

Masa pan blando

IngredientesCantidad
Harina 11 % de proteínas1000 g
Agua600 g
Levadura fresca8 g
Sal18 g

Masa muy hidratada

IngredientesCantidad
Harina 11 % de proteínas1000 g
Agua700 g
Levadura fresca8 g
Sal18 g

Estos son generalmente unos buenos porcentajes, pero también hay que prestar atención a otro tipo de ingredientes que se utilizan en la receta, ya que si tenemos una masa rica en azúcar, huevos o grasa (brioche), tenemos que reducir la cantidad de agua. El tipo de harina también es determinante para la cantidad de agua en una receta, una harina de fuerza con un contenido de proteínas alto es capaz de soportar el estrés mecánico y fermentativo con presencia de azúcar, huevos o grasa mientras una harina débil no.

Como podemos ver en este artículo porcentaje de agua en el pan es un elemento muy importante no solo para todo las funciones arriba nombradas sino también por su textura.

1 comentario en “👉 Cuál es el porcentaje de agua en el pan ideal?”

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