Porcentaje del panadero. En la vida diaria de cada uno de nosotros es presente la matemática, muchos no lo disfrutan. Sin embargo, tareas comunes como mirar el reloj, pagar las facturas y calcular la cantidad de combustible que queda en el tanque de gasolina, todo requiere de matemáticas. Incluso si no estamos manejando matemáticas avanzadas para estos cálculos, estás realizando algunos cálculos básicos.
Estos cálculos básicos son la base de las matemáticas aplicadas. Utilizamos las matemáticas aplicadas continuamente a lo largo de toda la vida como una herramienta práctica para organizar la rutina diaria para tener más control sobre cómo funciona todo.
Esencialmente, esta es la razón por la que los gerentes de las panaderías y los chefs de pastelería utilizan el porcentaje del panadero (o matemáticas del panadero). La elaboración del pan siempre presenta retos imprevisibles, pero dominar el porcentaje de la panificación puede ayudarnos a controlar gran parte de lo que ocurre en la producción diaria. Por ejemplo, podemos:
- Nos ayuda a entender rápidamente la cantidad de agua y la consistencia;
- Nos ayuda a resolver los problemas de calidad de los productos al detectar las anomalías;
- Facilita a diseñar fórmulas, con menos conjeturas o ensayos y errores;
- Permite resolver los errores de escalado cambiando la cantidad de producción cuando es necesario para mantener las proporciones correctas de los ingredientes de una fórmula.
- Permite personalizar la cantidad de producción necesaria y evitar el despilfarro innecesario.
- Proporciona un lenguaje común para discutir las fórmulas de pan con otros panaderos en una forma concisa y fácilmente comprensible.
Conozcamos todo sobre el porcentaje del panadero
Observamos las dos fórmulas de abajo, las masas tienen la misma lista de ingredientes, pero la cantidad de cada ingrediente utilizado y el peso total de cada masa son muy diferentes.
| Masa 1 | g | Masa 2 | g |
| Ingredientes | Ingredientes | ||
| Harina | 1450 | Harina | 1630 |
| Agua | 942 | Agua | 1141 |
| Levadura seca istantanea | 10 | Levadura seca istantanea | 16 |
| Sal | 29 | Sal | 33 |
| 2431 g | 2820 g |
Estas masas tienen los mismos ingredientes, pero las cantidades de cada insumo son diferentes.
Se trata sobre todo del nivel de agua de cada una.
Probablemente esta lista de ingredientes, no dice mucho. Puede que hayas tenido el instinto, en este caso para dividir mentalmente el peso del agua en cada fórmula por el peso de la harina, para evaluar rápidamente qué masa es más húmeda. La respuesta a este cálculo se expresaría con decimal y representa la proporcionen de agua sobre el peso de la harina este cálculo se denomina tasa de hidratación.
Técnicamente, podemos dejar el índice de hidratación expresado como un decimal, pero es más útil al analizar una fórmula para convertir el decimal en un porcentaje. Para ello, sólo hay que multiplicar el decimal por 100 y añadir un signo de porcentaje. Por ejemplo, si dividimos el peso del agua de la masa #1 por el peso de su harina, podríamos expresarlo usando la ecuación siguiente:
- 942 g agua / 1450 g harina = 0.649655172 = 0.65 (redondeando) 0.65 x 100 = 65 %
El nivel de hidratación de la masa nº 1, por tanto, es de 0,65, que también puede expresarse más fácilmente como 65%. Fijémonos en las fórmulas de la tabla de abajo, donde hemos dividido el peso del agua por lo de la harina y hemos convertido porcentuales junto a los propios pesos. También hemos convertido el peso de la harina en cada fórmula como 100%, ya que este parámetro es el estándar.
| Masa 1 | g | % | Masa 2 | g | % |
| Ingredientes | Ingredientes | ||||
| Harina | 1450 | 100 | Harina | 1630 | 100 |
| Agua | 942 | 65 | Agua | 1141 | 70 |
| Levadura seca istantanea | 10 | Levadura seca istantanea | 16 | ||
| Sal | 29 | Sal | 33 | ||
| 2431 g | 2820 g |
Podemos ver que la tasa de hidratación de la masa nº 1 es del 65%, que es mayor que la de la masa nº 2, del 70%.
También puede ser útil expresar los pesos de la sal y la levadura con porcentajes, ya que tienden a estar dentro de ciertos rangos estrechos. Por lo tanto, también calcularemos estos porcentajes y los enumeraremos en el siguiente tabla.
Masa 1
- 10 g levadura seca instantánea / 1450 g harina = 0.006896551 = 0.007 (redondeando) 0.007 x 100 = 0.7 %
- 29 g sal / 1450 g harina = 0.02 = 0.02 x 100 = 2 %
Masa 2
- 16 g levadura seca instantánea / 1630 g harina = 0.009815950 = 0.009 (redondeando) 0.009 x 100 = 1 %
- 40 g sal / 1630 g harina =0.0245398773006135 (redondeando) = 0.0245 x 100 = 2.45 %
| Masa 1 | g | % | Masa 2 | g | % |
| Ingredientes | Ingredientes | ||||
| Harina | 1450 | 100 | Harina | 1630 | 100 |
| Agua | 942 | 65 | Agua | 1141 | 70 |
| Levadura seca istantanea | 10 | 0.7 | Levadura seca istantanea | 16 | 1 |
| Sal | 29 | 2 | Sal | 40 | 2.45 |
| 2431 g | 2820 g |
El porcentaje de sal en una fórmula de pan suele ser entre el 1,8-2,5%, siendo el 2% de sal el porcentaje más común para el pan. El nivel de sal en la masa #2 es del 2,45%, y aunque solo un 0,45% de diferencia podría no considerarse crítico cuando analizamos la cantidad de agua en una masa, es una diferencia significativa cuando se trata de la sal o la levadura.
La cantidad de sal o levadura en la masa puede parecer ínfima, pero es precisamente porque no se necesita mucha sal o levadura para que la masa tenga una buena fermentación. Cambios tan solo un 0,1% o 0,2% en su nivel puede ser notable en el proceso de fermentación o en el sabor de los productos finales, por lo que mantenerse dentro de este rango es recomendados es probablemente sabio. La masa nº 2 sería notablemente salada en comparación con la masa nº 1. No es un error poner más sal depende de muchos factores porque agregamos más sal. Por ejemplo en una masa de pizza la cantidad de sal varía entre el 2.5 % y 3%.
Observemos que el porcentaje de levadura en la masa #1 es menor que en la masa #2 (0,7% frente a 1%). La masa #1, al tener la menor porcentaje de levadura, es casi seguro que fermentará más lentamente que la masa #2. No es el peso real de la sal o de la levadura lo que importa cuando se comparan dos fórmulas: lo que realmente importa es el porcentaje de contenido.
La masa con mayor porcentaje de levadura en su fórmula será la que fermente más rápido. Si no hubiéramos calculado los niveles porcentuales de levadura en esas dos fórmulas, nunca habríamos sabido qué masa fermentaría más rápido. A la hora de dibujar nuestro esquema de producción, saber qué panes fermentan más rápido puede hacer la diferencia entre tener una producción sin problemas o trabajar con estrés.
Como podemos ver el cálculo del porcentaje del panadero nos ayuda a realizar una formulación más fácil de entender y sobre todo de escalar rápidamente cuando a la hora que necesitamos. Si necesitas mayor información de panadería haz clic aquí.
