¿Cuántas veces has leído en una receta la palabra «harina» y te has preguntado: pero qué harina debo usar para hacer pan? ¿Y para la pizza o la tarta? ¿Para qué sirve la harina de fuerza? La harina puede ser débil o fuerte, pero los aficionados o profesionales de la panificación o de la pizza conocen esta clasificación?
Aquí está nuestra guía para entender más el mundo de la panificación. Ya hemos hablado en otro artículo de las diferencias de las harinas italianas 00 y 0, para darte más herramientas sobre qué harina elegir para tu panadería y recetas hemos decidido hablar del valor «W» o la fuerza de la harina. En este artículo vamos a tratar los siguientes temas:
- ¿Qué es la fuerza de la harina?
- El valor «W»
- ¿Cómo distinguir las harinas fuertes y las harinas débiles?
- Harinas débiles y fuertes: ¿qué cambia en el producto terminado?
- Harinas débiles y fuertes para la gastronomía
¿Para qué sirve la harina de fuerza y que es?
La fuerza representa la capacidad de la harina para absorber líquidos durante la elaboración de la masa y la capacidad para retener el dióxido de carbono durante el proceso de fermentación.
¿Qué es lo que marca la diferencia en estas fases? Lo primero y más importante es el nivel de proteínas de la harina: es la cantidad de proteínas la que define los valores de resistencia.
La harina de trigo está compuesta principalmente por almidón y proteínas, sobre todo gliadina y glutenina, que suelen representar entre el 9 y el 15% del total. Las proteínas, al unirse con el agua, forman el gluten, un complejo proteico que constituye una especie de malla o red capaz de atrapar los gases propios de la fermentación dentro de la masa.
Dependiendo de la cantidad de glutenina y gliadina que contenga una harina, se desarrollarán diferentes masas: con una mayoría de glutenina, la masa será muy elástica, mientras que con un mayor porcentaje de glutenina, la masa será más fácil de trabajar y extensible. ¿Cómo se mide la fuerza de la harina? Lo que decide la resistencia es el nivel global de proteínas que se mide con pruebas mecánicas de resistencia y extensibilidad, según los resultados de estas pruebas las harinas se evalúan con diferentes rangos de resistencia, es decir, un número de 90 a 500 «W».
W harina
La «W» es el famoso parámetro de capacidad panificadora, que se utiliza para permitir una clasificación numérica de las harinas según su nivel de fuerza (y, por tanto, también su contenido en proteínas). Por supuesto, una «W» elevada también indicará una alta presencia de gluten, ya que -como se ha explicado anteriormente- las proteínas presentes en la harina son la base para la formación del gluten.
¿Cómo se reconoce una harina fuerte, de media fuerza o una harina floja?
¿Todos sabemos donde buscar las informaciones necesarias para conocer el W de una harina?
Como saber la fuerza de la harina
En el empaque o en la ficha técnica de las harinas, encontrará un valor numérico acompañado de la «W». La clasificación de la harina según su fuerza es la siguiente:
- Harinas débiles están en el rango de 90-150 W y absorben alrededor del 50% de su peso en agua;
- Harina de media fuerza están en el rango de 160-250 W y absorben entre el 60% y el 70% de su peso en agua;
- Por encima de 250 W, solo se encuentran las harinas fuertes;
- Harina de fuerza las que superan los 310 W se consideran harinas especiales capaces de absorber hasta el 90% de su peso en agua y, por lo general, se mezclan con otras harinas de menor resistencia;
Diferencia entre harina de fuerza y normal ¿Qué cambia para la masa?
Como dicho precedentemente, una W alta corresponde a una masa rica en gluten, por lo que la masa absorberá más agua y leudará más lentamente, formando una malla de gluten «fuerte». Una W baja significará una menor absorción de agua y leudará más rápidamente, lo que dará como resultado una masa más ligera y menos dura.
¿Cómo utilizar las harinas débiles y fuertes?
Vamos a explicar más en los detalles las aplicaciones de cada harina:
¿Cuál es y usos la harina de fuerza?
Una harina fuerte es adecuada para todos los productos de panadería que requieren una larga fermentación, en particular para el pan, el brioche, la pizza napolitana, panettone y el pandoro la focaccia y todos los productos horneados que necesitan tener un buen volumen y una miga muy suave y alveolada.
Una harina de fuerza media es perfecta para los productos de panadería que contienen grasa, como el pan con leche, el pan con aceite y algunos tipos de pizza.
Una harina débil o floja, en cambio, solo la podemos utilizar en recetas, como en el caso de las galletas y productos de repostería en general. Pregunta: ¿La harina de fuerza sirve para hacer bizcochos?
¿Qué pasa con las harinas especiales de muy alta resistencia? Esta categoría se utiliza principalmente como refuerzo para aumentar la fuerza de una masa elaborada con una harina más débil con el fin de obtener un excelente pan con un volumen más marcado.
En este artículo vimos para qué sirve la harina de fuerza, una preciosa herramienta en el mundo de la panadería contemporánea, un producto performante que nos permite ofrecer a nuestros clientes unas variedades de productos interesantes.
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