👉 Que es la maduración de la harina?

Hablar de harina nunca es fácil, sobre todo cuando hay varios tema que se debería tratar como:

• agronomía;
• botánica y / o genética del trigo;
• reología;
• enzimología;
• frente al análisis de procesos;
• tecnología;
• legislación;

El tema de este artículo es de la harina de trigo involucra la maduración de la harina, los aspectos bioquímicos, enzimáticos y botánicos del fenómeno que ocurre después de la molienda y las implicaciones técnicas del proceso de fabricación de la harina. ¿Es correcto utilizar una harina recién molida para realizar nuestros panes o pizza? A esta pregunta te vamos a responder en este artículo.

La maduración de la harina

Por el trabajo que hago, a menudo me encuentro con representantes, técnicos de laboratorio, técnicos de alimentos, empresarios de muchas fábricas. Le sorprende cuando hablo de la madurez natural de la harina. Lamentablemente vivimos en la era de los productos artificiales (fragancias sintéticas, aditivos, etc.), lo que socava enormemente la imagen de las industrias de la molienda en general. Para alguien, la maduración natural de la harina es algo “opcional” que se puede omitirse tranquilamente, porque se reemplaza por la adición (voluntaria) de aditivos y / o enzimas, algunos de los cuales se disfrazan como coadyuvantes y por lo tanto son no declaración en la etiqueta.

Proceso de maduración de la harina

El objetivo de la molienda es el siguiente: convertir la cariópside del grano en harina, separar el endospermo de la piel exterior y el germen y reducir el tamaño de la harina. El endospermo es responsable de la producción de harina blanca durante el proceso de molienda del trigo blando y sémola refinada durante el proceso de molienda del trigo duro. Por lo tanto, la molienda hará que la cariópside se rompa, separará el endospermo del salvado (pericarpio), la capa de aleurona y el germen, y reducirá el tamaño de grano al tamaño aproximadamente de 100 μm.

Por tanto, las consecuencias técnicas y físicas del proceso de molienda incluyen una serie de pasos:

• ruptura de la cariópside;
• separación del endospermo del salvado;
• reducción de la granulometría;
• obtener una harina con una composición química diferente a la de la cariópside original.

El término «maduración» se refiere a todos los cambios químicos, químicos- físicos, bioquímicos, enzimáticos que sufre la harina en presencia de oxígeno, generalmente entre la molienda y su posterior uso en la panadería. En la actualidad, principalmente por problemas de costo, espacio y tiempo, existe una tendencia a que la maduración de la harina no se efectúa de forma natural (hay todavía muchas empresas que afortunadamente realizan este proceso natural), sino inducida.

Como la mayoría de los alimentos, incluso las harinas, son nutricionalmente mejores cuando están frescas, pero bajo el perfil tecnológico ,  una harina recién molida, sobre todo harinas que generan gluten (trigo, espelta y kamut), si utilizamos una harina recién molida como se comportaría nuestra masa?

• la capacidad de absorción de nuestras masas sería muy baja;
• la consistencia una masa débil y pegajosa y produce un pan poco desarrollado;
• con una coloración poco homogénea;
• poco volumen del producto terminado;
• tiempos de amasado muy cortos;
• no pueden soportar un tiempo de fermentación más largo y no pueden utilizar para métodos indirectos.

En cambio, después de un corto período de maduración (aproximadamente 3 semanas), las cualidades técnicas comienzan a mejorar: aumenta la absorción y la capacidad de retener el dióxido de carbono desarrollado durante la fermentación. Sin embargo, si el proceso de maduración continúa excesivamente (durante 8 semanas) la harina se vuelve más fuerte y más ligera (oxidación de los carotenoides). Si se pasa de maduración, la harina se volverá cada vez más ácida y con una actividad enzimática excesivamente alta que dará como resultado una masa pegajosa y un pan poco desarrollado con una corteza oscura.

La maduración natural de la harina es un proceso tecnológico que tiene siglos de historia y sería bueno enseñarlo un poco más a menudo, a algunos técnicos de laboratorio de empresas de molinería, a los operadores del sector de la panadería.