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▷ Cuanto Tiempo Hay Que Amasar El Pan En Una Amasadora

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¿Cuánto Tiempo Hay Que Amasar El Pan En Una Amasadora? Para cada técnica de amasado, la comunidad panadera ha desarrollado una guía para determinar la cantidad de tiempo de amasado que se necesita para obtener la estructura de gluten deseada. Estas pautas se basan en el movimiento del gancho para amasar durante la fase de amasado y su efecto en la estructura del gluten. Debido a que cada movimiento o revolución (RPM = vueltas del gancho por minutos) estira el gluten, es necesario saber el número de revoluciones necesarias para la estructura adecuada del gluten.

Cuanto Tiempo Hay Que Amasar El Pan En Una Amasadora

Para dar una buena estructura a nuestra masa podemos aplicar 3 tipos de amasado:

  • Amasado en primera velocidad, la espiral o los brazos de la amasadora necesita hacer 600 revoluciones en primera velocidad
  • amasado normal se necesitan 1.000 revoluciones en primera y segunda velocidad
  • amasado clásico se requiere 1.600 revoluciones del gancho en primera y segunda velocidad.

Cada uno de estos cálculos tiene en cuenta el hecho de que todos los ingredientes ya se han incorporado y el gluten se ha formado antes de que comience el número de revoluciones.

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Cuanto Tiempo Hay Que Amasar El Pan En Una Amasadora

Estos cálculos se aplican específicamente al tiempo de mezcla, donde se desarrolla el gluten. La fórmula para calcular el tiempo de mezcla sirve como punto de partida. Unos factores pueden afectar el tiempo de mezcla; por eso, la textura de la masa y el desarrollo del gluten (prueba de ventana) deben ser siempre la guía final.

Formula par calcular el tiempo de amasado

Fórmula cuanto tiempo hay que amasar el pan en una amasadora

Vueltas por minutos (RPM) según los tipos de amasadoras:

Tipo de amasadoraPrimera velocidadSegunda velocidad
Amasadora espiral100 RPM200 RPM
Amasadora de horquilla40 RPM85 RPM
Amasadora de brazos30 RPM60 RPM
Planetaria70 RPM135 RPM

Amasado en primera velocidad

Tipos de amasadorasDesarrollar el gluten Primera velocidadDesarrollar la masaTiempo total
Amasadora espiral4 minutos600/1006 minutos10 minutos
Amasadora de horquilla4 minutos600/4015 minutos19 minutos
Amasadora de brazos4 minutos600/3020 minutos24 minutos
Planetaria4 minutos600/709 minutos13 minutos

Amasado normal

Tipos de amasadorasDesarrollar el gluten Segunda velocidadDesarrollar la masaTiempo total
Amasadora espiral4 minutos1000/2005 minutos9 minutos
Amasadora de horquilla4 minutos1000/8512 minutos16 minutos
Amasadora de brazos4 minutos1000/6017 minutos21 minutos
Planetaria4 minutos1000/1357 minutos11 minutos

Amasado clásico

Tipos de amasadorasDesarrollar el gluten Segunda velocidadDesarrollar la masaTiempo total
Amasadora espiral4 minutos1600/2008 minutos12 minutos
Amasadora de horquilla4 minutos1600/8519 minutos23 minutos
Amasadora de brazos4 minutos1600/6027 minutos31 minutos
Planetaria4 minutos1600/13512 minutos16 minutos

Factores que afectan el tiempo de amasado

El tiempo de amasado se puede ajustar para compensar las variables que pueden afectar el desarrollo de la masa. Tener en cuenta estas características nos ayudará a estandardizar nuestra producción. Los factores que tenemos que considerar son los siguientes:

Tipología de amasadora

La velocidad del motor, la forma del gancho, espiral, o de los brazos y el diseño de la amasadora pueden afectar el movimiento de estiramiento y plegado del gancho contra la masa. Un buen ejemplo es comparar amasadoras espirales y amasadoras de horquilla. Para un amasado, una amasadora a espiral requiere solo 5 minutos de mezcla en segunda velocidad, mientras que una amasadora de horquilla requerirá 12 minutos. Si se utilizan diferentes estilos de amasadora en una panadería, la misma masa puede requerir diferentes tiempos de mezclado, según el tipo de máquina utilizada.

Cantidad de la receta

El tamaño del bache puede ser uno de los factores más importantes a considerar en el tiempo de amasado. Debido a que las amasadoras generalmente están diseñadas para funcionar de manera óptima a plena capacidad, los baches más pequeños generalmente se mezclarán más rápido que los baches completos porque la masa entra en contacto con el gancho con más frecuencia.

Características de la harina

La harina fuerte puede requerir un tiempo de mezcla más largo porque el gluten es menos extensible y requiere más tiempo para alcanzar la estructura deseada.

La harina de centeno, por ejemplo, contiene una menor calidad y cantidad de proteína, por lo que es preferible mezclar más en primera velocidad y menos en segunda. La acción más suave del gancho en la primera velocidad protegerá la frágil estructura del gluten de la masa de centeno.

Hidratación de la masa

Una hidratación más baja crea una masa más rígida con gluten menos extensible que requiere un tiempo de mezcla más largo en comparación con la consistencia de la masa media-blanda.

Incorporación de Ingredientes Extra

Si las semillas, frutas, nueces y otros ingredientes son agregados a la masa, debemos agregar después de que se haya completado el desarrollo de la masa. Es aconsejado agregar estos insumos en primera velocidad. De lo contrario, estos ingredientes “gruesos” pueden dañar la malla del gluten y ralentizar el desarrollo de la masa.

En este artículo vimos cuanto tiempo hay que amasar el pan en una amasadora. Tener en cuenta estos pequeños tips nos ayudará a mejorar y a entender siempre más los procesos que estamos realizando. Si quieres profundizar sobre la fase de amasado haz clic aquí.



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