¿Cuánto Tiempo Hay Que Amasar El Pan En Una Amasadora? Para cada técnica de amasado, la comunidad panadera ha desarrollado una guía para determinar la cantidad de tiempo de amasado que se necesita para obtener la estructura de gluten deseada. Estas pautas se basan en el movimiento del gancho para amasar durante la fase de amasado y su efecto en la estructura del gluten. Debido a que cada movimiento o revolución (RPM = vueltas del gancho por minutos) estira el gluten, es necesario saber el número de revoluciones necesarias para la estructura adecuada del gluten.
Cuanto Tiempo Hay Que Amasar El Pan En Una Amasadora
Para dar una buena estructura a nuestra masa podemos aplicar 3 tipos de amasado:
- Amasado en primera velocidad, la espiral o los brazos de la amasadora necesita hacer 600 revoluciones en primera velocidad
- amasado normal se necesitan 1.000 revoluciones en primera y segunda velocidad
- amasado clásico se requiere 1.600 revoluciones del gancho en primera y segunda velocidad.
Cada uno de estos cálculos tiene en cuenta el hecho de que todos los ingredientes ya se han incorporado y el gluten se ha formado antes de que comience el número de revoluciones.
Estos cálculos se aplican específicamente al tiempo de mezcla, donde se desarrolla el gluten. La fórmula para calcular el tiempo de mezcla sirve como punto de partida. Unos factores pueden afectar el tiempo de mezcla; por eso, la textura de la masa y el desarrollo del gluten (prueba de ventana) deben ser siempre la guía final.
Formula par calcular el tiempo de amasado
Vueltas por minutos (RPM) según los tipos de amasadoras:
| Tipo de amasadora | Primera velocidad | Segunda velocidad |
| Amasadora espiral | 100 RPM | 200 RPM |
| Amasadora de horquilla | 40 RPM | 85 RPM |
| Amasadora de brazos | 30 RPM | 60 RPM |
| Planetaria | 70 RPM | 135 RPM |
Amasado en primera velocidad
| Tipos de amasadoras | Desarrollar el gluten | Primera velocidad | Desarrollar la masa | Tiempo total |
| Amasadora espiral | 4 minutos | 600/100 | 6 minutos | 10 minutos |
| Amasadora de horquilla | 4 minutos | 600/40 | 15 minutos | 19 minutos |
| Amasadora de brazos | 4 minutos | 600/30 | 20 minutos | 24 minutos |
| Planetaria | 4 minutos | 600/70 | 9 minutos | 13 minutos |
Amasado normal
| Tipos de amasadoras | Desarrollar el gluten | Segunda velocidad | Desarrollar la masa | Tiempo total |
| Amasadora espiral | 4 minutos | 1000/200 | 5 minutos | 9 minutos |
| Amasadora de horquilla | 4 minutos | 1000/85 | 12 minutos | 16 minutos |
| Amasadora de brazos | 4 minutos | 1000/60 | 17 minutos | 21 minutos |
| Planetaria | 4 minutos | 1000/135 | 7 minutos | 11 minutos |
Amasado clásico
| Tipos de amasadoras | Desarrollar el gluten | Segunda velocidad | Desarrollar la masa | Tiempo total |
| Amasadora espiral | 4 minutos | 1600/200 | 8 minutos | 12 minutos |
| Amasadora de horquilla | 4 minutos | 1600/85 | 19 minutos | 23 minutos |
| Amasadora de brazos | 4 minutos | 1600/60 | 27 minutos | 31 minutos |
| Planetaria | 4 minutos | 1600/135 | 12 minutos | 16 minutos |
Factores que afectan el tiempo de amasado
El tiempo de amasado se puede ajustar para compensar las variables que pueden afectar el desarrollo de la masa. Tener en cuenta estas características nos ayudará a estandardizar nuestra producción. Los factores que tenemos que considerar son los siguientes:
Tipología de amasadora
La velocidad del motor, la forma del gancho, espiral, o de los brazos y el diseño de la amasadora pueden afectar el movimiento de estiramiento y plegado del gancho contra la masa. Un buen ejemplo es comparar amasadoras espirales y amasadoras de horquilla. Para un amasado, una amasadora a espiral requiere solo 5 minutos de mezcla en segunda velocidad, mientras que una amasadora de horquilla requerirá 12 minutos. Si se utilizan diferentes estilos de amasadora en una panadería, la misma masa puede requerir diferentes tiempos de mezclado, según el tipo de máquina utilizada.
Cantidad de la receta
El tamaño del bache puede ser uno de los factores más importantes a considerar en el tiempo de amasado. Debido a que las amasadoras generalmente están diseñadas para funcionar de manera óptima a plena capacidad, los baches más pequeños generalmente se mezclarán más rápido que los baches completos porque la masa entra en contacto con el gancho con más frecuencia.
Características de la harina
La harina fuerte puede requerir un tiempo de mezcla más largo porque el gluten es menos extensible y requiere más tiempo para alcanzar la estructura deseada.
La harina de centeno, por ejemplo, contiene una menor calidad y cantidad de proteína, por lo que es preferible mezclar más en primera velocidad y menos en segunda. La acción más suave del gancho en la primera velocidad protegerá la frágil estructura del gluten de la masa de centeno.
Hidratación de la masa
Una hidratación más baja crea una masa más rígida con gluten menos extensible que requiere un tiempo de mezcla más largo en comparación con la consistencia de la masa media-blanda.
Incorporación de Ingredientes Extra
Si las semillas, frutas, nueces y otros ingredientes son agregados a la masa, debemos agregar después de que se haya completado el desarrollo de la masa. Es aconsejado agregar estos insumos en primera velocidad. De lo contrario, estos ingredientes «gruesos» pueden dañar la malla del gluten y ralentizar el desarrollo de la masa.
En este artículo vimos cuanto tiempo hay que amasar el pan en una amasadora. Tener en cuenta estos pequeños tips nos ayudará a mejorar y a entender siempre más los procesos que estamos realizando. Si quieres profundizar sobre la fase de amasado haz clic aquí.
Hola de nuevo. Soy de Galicia y en mi casa se hace el pan con harina de trigo natural y se mezcla con harina de fuerza comercial y masa madre.
Voy a hacer una amasadora casera que revoluciones debería tener la amasadora.?
Gracias de antemano.
Un saludo.
Hola Tomas, en este artículo hay una tabla de las vueltas por minutos (RPM) según los tipos de amasadoras.