Aquí está nuestra guía para entender más el mundo de la panificación. Ya hemos hablado en otro artículo de las diferencias de las harinas italianas 00 y 0, para darte más herramientas sobre qué harina elegir para tu panadería y recetas hemos decidido hablar del valor «W» o la fuerza de la harina. En este artículo vamos a tratar los siguientes temas:

• ¿Qué es la fuerza de la harina?
• El valor «W»
• ¿Cómo distinguir las harinas fuertes y las harinas débiles?
• Harinas débiles y fuertes: ¿qué cambia en el producto terminado?
• Harinas débiles y fuertes para la gastronomía

¿Para qué sirve la harina de fuerza y que es?

La fuerza representa la capacidad de la harina para absorber líquidos durante la elaboración de la masa y la capacidad para retener el dióxido de carbono durante el proceso de fermentación.
¿Qué es lo que marca la diferencia en estas fases? Lo primero y más importante es el nivel de proteínas de la harina: es la cantidad de proteínas la que define los valores de resistencia.

La harina de trigo está compuesta principalmente por almidón y proteínas, sobre todo gliadina y glutenina, que suelen representar entre el 9 y el 15% del total. Las proteínas, al unirse con el agua, forman el gluten, un complejo proteico que constituye una especie de malla o red capaz de atrapar los gases propios de la fermentación dentro de la masa.

Dependiendo de la cantidad de glutenina y gliadina que contenga una harina, se desarrollarán diferentes masas: con una mayoría de glutenina, la masa será muy elástica, mientras que con un mayor porcentaje de glutenina, la masa será más fácil de trabajar y extensible. ¿Cómo se mide la fuerza de la harina? Lo que decide la resistencia es el nivel global de proteínas que se mide con pruebas mecánicas de resistencia y extensibilidad, según los resultados de estas pruebas las harinas se evalúan con diferentes rangos de resistencia, es decir, un número de 90 a 500 «W».

W harina

La «W» es el famoso parámetro de capacidad panificadora, que se utiliza para permitir una clasificación numérica de las harinas según su nivel de fuerza (y, por tanto, también su contenido en proteínas). Por supuesto, una «W» elevada también indicará una alta presencia de gluten, ya que -como se ha explicado anteriormente- las proteínas presentes en la harina son la base para la formación del gluten.

¿Cómo se reconoce una harina fuerte, de media fuerza o una harina floja?

¿Todos sabemos donde buscar las informaciones necesarias para conocer el W de una harina?

Como saber la fuerza de la harina

En el empaque o en la ficha técnica de las harinas, encontrará un valor numérico acompañado de la «W». La clasificación de la harina según su fuerza es la siguiente:

• Harinas débiles están en el rango de 90-150 W y absorben alrededor del 50% de su peso en agua;
• Harina de media fuerza están en el rango de 160-250 W y absorben entre el 60% y el 70% de su peso en agua;
• Por encima de 250 W, solo se encuentran las harinas fuertes;
• Harina de fuerza las que superan los 310 W se consideran harinas especiales capaces de absorber hasta el 90% de su peso en agua y, por lo general, se mezclan con otras harinas de menor resistencia;

Diferencia entre harina de fuerza y normal ¿Qué cambia para la masa?

Como dicho precedentemente, una W alta corresponde a una masa rica en gluten, por lo que la masa absorberá más agua y leudará más lentamente, formando una malla de gluten «fuerte». Una W baja significará una menor absorción de agua y leudará más rápidamente, lo que dará como resultado una masa más ligera y menos dura.

¿Cómo utilizar las harinas débiles y fuertes?

Vamos a explicar más en los detalles las aplicaciones de cada harina:

¿Cuál es y usos la harina de fuerza?

Una harina fuerte es adecuada para todos los productos de panadería que requieren una larga fermentación, en particular para el pan, el brioche, la pizza napolitana, panettone y el pandoro la focaccia y todos los productos horneados que necesitan tener un buen volumen y una miga muy suave y alveolada.

Una harina de fuerza media es perfecta para los productos de panadería que contienen grasa, como el pan con leche, el pan con aceite y algunos tipos de pizza.

Una harina débil o floja, en cambio, solo la podemos utilizar en recetas, como en el caso de las galletas y productos de repostería en general. Pregunta: ¿La harina de fuerza sirve para hacer bizcochos?

¿Qué pasa con las harinas especiales de muy alta resistencia? Esta categoría se utiliza principalmente como refuerzo para aumentar la fuerza de una masa elaborada con una harina más débil con el fin de obtener un excelente pan con un volumen más marcado.

En este artículo vimos para qué sirve la harina de fuerza, una preciosa herramienta en el mundo de la panadería contemporánea, un producto performante que nos permite ofrecer a nuestros clientes unas variedades de productos interesantes.

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¿Qué harina es mejor para hacer pan? ¿Tienes que usar harina 00 para pizza? Cuando nos encontremos en el pasillo de las harinas en un supermercado, sugieren muchas preguntas, así que para entender qué opción es la mejor para cada necesidad de cocción, Veremos las características y usos de estas dos harinas más comunes.

¿Qué significan los «números» en la harina?

A veces verá un 0, a veces verá dos y, a veces, encontrará harina tipo 1 o tipo 2 en el empaque. La explicación es realmente simple, según el grado de refinación de la harina, decimos tipo 00, 0, 1 y 2. Cuanto mayor sea el número, menor será el procesamiento de grano; por encima del nivel 2, estamos hablando de harina de trigo integral, lo que significa que la proporción de salvado es alto.

Que es la harina 00 ¿La harina 00 no es saludable?

Empecemos con una aclaración: la harina 00 (como entiendes, la más refinada y procesada) no está mal porque no es un producto tóxico! Esta harina de trigo fue muy utilizada (y muy apreciada) en el pasado y hoy en día también se utiliza en las cocinas de todo el mundo, pero hay que destacar que entre las harinas que mencionamos, sin duda es el más perjudicial para la salud: por lo tanto, conviene consumirla en pequeñas cantidades, especialmente para aquellos que quieran controlar sus niveles de azúcar en sangre (¡recuerde, el almidón es un azúcar complejo!).

En la práctica, 00 se obtiene extrayendo la parte central del grano de trigo, llamado endospermo. Por este motivo, es muy blanca porque casi no contiene salvado y es rico en almidón.

Usos de la harina 00

En general, este tipo de harina de trigo es apta para fermentaciones prolongadas, apta para hacer pizza y pan. Sin embargo, es muy adecuada para tartas, bizcochos y bizcochos. Para la pizza y la focaccia de rápida fermentación, puede usarla con confianza. ¿Eres un fanático de una rápida fermentación y quieres dejar las recetas más complejas a los panaderos profesionales? 00 Harina puede ser tu mejor solución.

Harina 0, el gran todopoderoso

La harina 0 es una harina de trigo menos refinada, pero tiene una apariencia uniforme y un color blanco. Contiene mucho almidón, pero menos de 00 de harina, pero en comparación con su mayor contenido de gluten, no se recomienda para personas con intolerancia al gluten, y mucho menos la enfermedad celíaca. En definitiva, también es una harina blanca, no está tan demonizada como la mayoría de las harinas procesadas, en otras palabras, la harina 0 es sin duda una harina de gran calidad, muy adecuada para muchas preparaciones en la industria de la panificación; una verdadera harina todoterreno, lista para usar.

Uso de harina 0

La elevada cantidad de gluten presente en este producto permite obtener siempre una masa agradablemente elástica, con una buena malla de gluten. Se considera un tipo de harina fuerte y, al ser muy fácil de trabajar (y al mismo tiempo muy adecuada para el leudado tanto largo como medio-corto), es definitivamente una de las opciones más comunes en el mundo de la panadería de buena calidad, así como para las pizzas y la focaccia.

Evidentemente, el aspecto cualitativo no sólo depende del nivel de transformación, sino también del método de elaboración (la molienda a la piedra suele ser superior) y de la calidad del trigo utilizado. Por lo tanto, recuerde siempre que al comprar una harina 0 puede tener productos muy variables aunque el nivel de elaboración será similar y siempre inferior al de la harina 00.

En este artículo vimos que es la harina 00, una harina muy presente en cualesquier países, que tiene una baja presencia de salvado al rededor del 0.55%.

El contenido de fibra y proteína de estas harinas es muy alto y el contenido de carbohidratos es muy bajo, por lo que el índice glucémico es muy bajo. Entre las harinas alternativas, la harina de algarroba es la harina con menor contenido de carbohidratos, seguida de la harina de almendras. Generalmente, la harina de semilla es una harina con menos carbohidratos, mucha fibra, una fracción proteica bastante variable y un buen contenido en ácidos grasos, como la harina de linaza.

Mejores harinas sin carbohidratos

Harinas de legumbres

Debido al alto contenido de proteína vegetal en la harina de legumbres. Se utilizan para reducir el contenido de harina y gluten en productos leudados, aumentando el contenido de proteínas del producto final, podemos utilizar la harina de legumbre para preparar tortillas y postres para lograr un sabor más interesantes y una mayor suavidad a nuestros productos. Las harinas más utilizadas en el mundo de la pastelería y panadería son:

• la harina de garbanzo
• la harina de guisantes
• la harina de lentejas
• la harina de altramuz
• la harina de habas
• la harina de soja.

Harina de trigo sarraceno

La harina de trigo sarraceno no contiene gluten y es rica en fibra soluble, lo que limita la absorción de carbohidratos y aminoácidos esenciales. Al trigo sarraceno se le llama «pseudo grano» porque no es un grano real, es una planta completamente diferente a la Graminacee, y sus aquenios, pequeños frutos triangulares con una sola semilla se pueden moler para obtener harina. Es una harina con un bajo contenido en carbohidratos: 100 gramos de trigo sarraceno contienen 72 g de hidratos de carbono, 13 g de proteínas y 3,4 g de grasas. En el mundo de la gastronomía se suele mezclar con otras harinas, o se utiliza para la preparación de pan, pasta, pizza y algunos postres.

Harina de centeno

La harina de centeno, especialmente la harina de centeno integral, garantiza un gran aporte de fibra, calcio, hierro, yodo, potasio y ácido fólico. El centeno es un grano y su harina contiene trazas de gluten, por lo que no es apto para la celiaquía. Tiene menor contenido de carbohidratos que la harina tradicional y se utiliza principalmente para hacer postres como pan, tortitas, tortitas y galletas.

Harina de linaza

La harina de linaza es una excelente harina, contiene micronutrientes y grasas saludables, lo que es particularmente beneficioso para el sistema circulatorio y cardiovascular rico ácidos grasos omega-3. En particular, la harina de linaza es un excelente alimento porque conserva todas las características de la semilla y también se puede preparar en casa con un molinillo de café, unas de las harinas sin carbohidratos más apreciada. De esta forma se obtiene un polvo bastante espeso, de color amarillo oscuro, denso y compacto. Una harina muy versátil, que podemos utilizarla para pan, galletas o sustituir una receta clásica hecha con harina de trigo con el 20% en harina de linaza, dando un aporte nutricional mejor y con un perfil organoléptico único.

Harina de anacardo

La harina de anacardo se obtiene moliendo las semillas, contiene 35% de proteína, 16% de carbohidratos totales y muchos ácidos grasos, mientras que el contenido de carbohidratos es muy bajo. No es una harina sin calorías, por lo que no es apta para personas que siguen una dieta de adelgazamiento. En la cocina, se usa para preparar pasteles, panes, galletas y varios pasteles de levadura, la mayoría de las veces mezclados con otras harinas.

Harina de soja

La harina de soja no contiene gluten, tiene alto contenido en proteínas, muy bajo contenido en almidón y es fácil de digerir. Se utiliza principalmente para hacer pastas bajas en carbohidratos. También es muy adecuada para personas con diabetes y enfermedad celíaca. El índice glucémico es muy bajo, lo que le permite adelgazar en poco tiempo. Puede mezclarse con otras harinas o usarse solo para preparar galletas, muffins, rosquillas y pasteles dulces y salados.

Harina de almendra

La harina de almendras es rica en proteínas y no contiene gluten, también puede aportar al organismo magnesio y una variedad de minerales, ayudando a combatir el estrés y la fatiga. Se utiliza en la cocina para enriquecer postres y preparar la famosa pasta de almendras, pero también es muy adecuada para realizar decoraciones en tartas.

Harina de coco

La harina de coco es otra de las harinas sin carbohidratos más consumida, que se elabora moliendo leche de coco seca. Tiene un índice glucémico muy bajo y puede aportar mucha fibra, Se trata de una harina muy alta en calorías, por lo que no es apta para personas a dieta y con bajo contenido de agua. En la cocina, se utiliza principalmente para hacer pasteles y tartas.

Harina de sésamo

Entre las harinas con un bajo contenido de carbohidratos está la harina de sésamo o ajonjolí que es rica en proteínas y vitamina E. Por lo general, se mezcla con otros tipos de harina y puede absorber muchos antioxidantes y minerales, como fósforo y magnesio. Esta harina se usa para hacer pasta, pan, pan, pan y palitos de pan. Se usa con harina de almendras para hacer galletas, pero también se puede usar para hacer tortas, muffins y otros postres o pasteles bajos en azúcar.

Harina de algarroba

La harina de algarrobo se obtiene de las algarrobas (fruto espontáneo del algarrobo, un árbol de hoja perenne). Las vainas del algarrobo son muy parecidas a las judías, y las judías contienen las semillas que se utilizan para hacer la harina. Es rica en minerales, como calcio y hierro, además de vitaminas. Es la harina con menor contenido de carbohidratos, sin colesterol y con muy bajo contenido en grasas. En la cocina, se puede utilizar en lugar de café, cacao y azúcar para hacer postres y deliciosas galletas, también se puede utilizar como materia prima adicional para preparar pastas frescas y panes especiales y productos de viennoiserie como croissant.

En los últimos años el consumo de harinas sin carbohidratos alternativas ha crecido de manera exponencial, los motivos de este crecimiento son diferente: en primer lugar las intolerancias al gluten, la facilidad de conseguir harinas diferentes al trigo y sobre todo la cantidad de información que tenemos hoy en día. En este artículo vimos las 10 harinas sin carbohidratos más consumidas.